«Τα τελευταία δέκα χρόνια αισθάνομαι πως έχω προσφέρει και εγώ ένα λιθαράκι ως προς το πώς βλέπουν στις Η.Π.Α. την ελληνική γαστρονομία», λέει ο Δημήτρης Πυλιώτης, ενώ σημειώνει πως η Ελλάδα αποτελεί ήδη γαστρονομικό προορισμό.
Ο πολυβραβευμένος Chef Δημήτριος Πυλιώτης γεννήθηκε στις Η.Π.Α. και συγκεκριμένα στο Σικάγο και μεγάλωσε στη Μεσσηνία, τόπο καταγωγής των γονιών του. Από νεαρή ηλικία συνειδητοποιεί την αγάπη του για τη μαγειρική. Το 2013 αποφοιτά από τη Σχολή «Le Cordon Bleu College of Culinary Arts Miami» και μαζί με τον αδελφό του Βασίλη ανοίγουν το Poseidon Greek Restaurant & Outdoor Lounge στο κέντρο του Miami Beach.
Το εστιατόριο, με τον νεαρό και ταλαντούχο Chef στο «τιμόνι» του και με προσανατολισμό στην αυθεντική ελληνική κουζίνα και στη χρήση ελληνικών προϊόντων γρήγορα διακρίνεται και καθίσταται σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία στην περιοχή και όχι μόνο σε αυτή. Από το 2014 έχει αναδειχθεί τέσσερις φορές «Chef Champion» στον διαγωνισμό «South Beach Seafood Festival’s Chefshowdown», τον μεγαλύτερο, σύμφωνα με το Travel Chanel, διαγωνισμό των Η.Π.Α. στη μαγειρική θαλασσινών.
Είναι προσκεκλημένος σεφ για επιλεγμένους αγώνες του Miami Heat του NBA από το 2018, έχοντας υπό την ευθύνη του δύο VIP εστιατόρια εντός του American Airline Arena. Το 2018, το Travel Chanell είχε αφιέρωμα στον φημισμένο πλέον Chef. Τα πιάτα του Δημήτρη Πυλιώτη έχουν γευτεί διάσημοι Αμερικανοί από τους χώρους της πολιτικής, της showbiz, του κινηματογράφου, του αθλητισμού όπως οι Jenifer Lopez, Kim Kardasian, Ricky Martin, Mark Antony, Drake, Gloria Estefan, fat Joe, Dj khaled, Lebron James, Hassan Whiteside, Winslow, Kelly Olynyk, Wade Dwyane, Alex Rodriguez. Το 2020 πραγματοποιείται ένα όνειρό του και σε πείσμα των καιρών, εν μέσω της πανδημίας, ξεκινά η λειτουργία του Poseidon Ocean View στην παραλία της Καλαμάτας.
Το 2021 ανακηρύχθηκε από τον Πανελλαδικό Θεσμό Βραβείων «Εstiatoria.gr, Golden Awards», Chef της χρονιάς και του απονεμήθηκε το Χρυσό Βραβείο Αυθεντικής Ελληνικής Κουζίνας καθώς και το Βραβείο Καλύτερου Θαλασσινού Φαγητού στην Ελλάδα. Φέτος, για τρίτη συνεχόμενη χρονιά, του απονεμήθηκε ο τίτλος του Πρεσβευτή της Ελληνικής Γαστρονομίας στις Η.Π.Α. από τον Οργανισμό «Greek Taste Beyond Borders» (GTBB) που τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού, με σήμα κατοχυρωμένο από το Υπουργείο Οικονομίας και Ανάπτυξης.
Πριν από λίγους μήνες ο Δήμαρχος του Miami Beach, Dan Gelber, τον βράβευσε ως εξέχουσα προσωπικότητα της περιοχής για το 2022. Τον επόμενο μήνα θα συμμετάσχει ως Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας στο Παγκόσμιο Συνέδριο Γαστρονομίας που θα πραγματοποιηθεί στο Μέγαρο Μουσικής. Επίσης, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον αναμένεται η εκπομπή που θα προβληθεί τον Αύγουστο από το κανάλι Food Network στην οποία θα μαγειρέψει μαζί με τη Chef Alex Guarnaschelli.
Ξεκινώ κύριε Πυλιώτη με μια κλισέ ερώτηση, που δεν θέλω όμως να αποφύγω. Ποια ήταν η στιγμή που νιώσατε πως αυτό που θέλετε να κάνετε επαγγελματικά είναι η μαγειρική;
Σε ένα από τα ταξίδια μου στο Μαϊάμι αποφάσισα να εγκατασταθώ μόνιμα. Όταν πληροφορήθηκα πως στην περιοχή λειτουργούσε η Γαλλική Σχολή Μαγειρικής «Le Cordon Bleu» αισθάνθηκα ιδιαίτερα τυχερός. Χωρίς να το σκεφτώ δεύτερη φορά, έκανα αμέσως αίτηση εγγραφής αφού η μαγειρική ήταν και είναι η μεγάλη μου αγάπη. Στη Σχολή, από την πρώτη κιόλας εβδομάδα, κατάλαβα ότι βρίσκομαι στο χώρο όπου ανήκω. Άρα λοιπόν, το 2011.
Σε σύντομο διάστημα από την αποφοίτησή σας από τη φημισμένη Γαλλική Σχολή έχετε διανύσει μια εξαιρετική πορεία στο χώρο της γαστρονομίας που χαρακτηρίζεται από επιχειρηματικές επιτυχίες, πλήθος βραβεύσεων και διακρίσεων. Ποιο είναι το μυστικό σας;
Δουλειά, δουλειά και πάλι δουλειά. Σίγουρα είμαι υπερήφανος για ό,τι έχω καταφέρει μέχρι τώρα αλλά η μεγαλύτερη υπερηφάνεια για εμένα είναι όταν ο πελάτης φεύγει χαρούμενος και ικανοποιημένος από τα εστιατόριά μου στην Καλαμάτα και στο Μαϊάμι. Και αυτό, στο χώρο της εστίασης,μπορείς να το καταφέρεις με σκληρή δουλειά. Μπαίνοντας στο χώρο της μαγειρικής και της εστίασης γενικότερα είπα από μέσα μου: «ξέχνα τον τρόπο ζωής που είχες μέχρι τώρα και σήκωσε τα μανίκια». Η δουλειά μας έχει πολλές συγκινήσεις αλλά συνδυάζεται με σκληρή δουλειά, με τρελά ωράρια και καθόλου ρεπό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η σύγχρονη τάση στον τομέα της μαγειρικής εστιάζει στο sourcing, στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Θα θέλαμε το σχόλιό σας.
Για εμένα ήταν, είναι και θα είναι η μόνιμη τάση που πρέπει να υπάρχει στη δουλειά μας. Χαίρομαι που ολοένα και περισσότεροι συνάδελφοι τείνουν προς αυτή την κατεύθυνση.
Ποια είναι η άποψή σας για τη χρήση του storytelling στη γαστρονομία και σε ποιο βαθμό το χρησιμοποιείτε;
Παρόλο που το storytelling αποτελεί εξαιρετικό εργαλείο του Marketing, στη γαστρονομία δεν έχει φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Οπότε, επιβάλλεται μια συνταγή, ένα υλικό να πλαισιώνεται από μια ιστορία. Προσωπικά, για κάθε ένα πιάτο μου και στα δύο εστιατόρια έχω να διηγηθώ και από μια ιστορία.
Πως κρίνετε το μοντέλο του Chef Patron – μοντέλο που κερδίζει έδαφος διεθνώς – έχοντάς το υιοθετήσει στην πράξη;
Είναι το απόλυτο μοντέλο της επιτυχίας! Το μοντέλο σύμφωνα με το οποίο ο Chef είναι ταυτόχρονα και ιδιοκτήτης-μέτοχος του εστιατορίου έπρεπε να εφαρμόζεται πάντα και σε κάθε περίπτωση. Είναι σαν να λέτε πως έχετε συνεργείο αυτοκινήτων και δεν είστε μηχανικός! Μα γίνεται ποτέ αυτό;!; Έτσι λοιπόν, και στο χώρο του εστιατορίου ο Chef πρέπει να είναι υπεύθυνος για τη συνολική λειτουργία του και να δίνει τη σωστή κατεύθυνση σε κάθε πτυχή της επιχείρησης.
Παρατηρείται πως στο κυνήγι της πρωτοτυπίας πολλοί σεφ αποδίδουν μεγάλη σημασία στην αισθητική του πιάτου και στην έμπνευση ως προς τους συνδυασμούς τα υλικά ή και τις τεχνικές και συχνά «ξεχνούν» τη γεύση. Ποια είναι η άποψή σας;
Η άποψή μου είναι ότι πρέπει να συνδυάζονται και τα τρία αυτά στοιχεία. Αλλά με τη ζυγαριά να κλείνει προς τη γεύση. Φυσικά, σε ένα ινσταγκραμικό, όπως λέγεται, πιάτο θα δοθεί έμφαση στην εμφάνιση ενώ σε ένα εστιατορικό θα δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στη γεύση και στη σωστή εκτέλεση. Ο συνδυασμός αυτών των τριών στοιχείων είναι ο καθημερινός μας στόχος.
Ποιες απαιτήσεις και προσδοκίες συνεπάγεται ο τίτλος του Πρεσβευτή της Ελληνικής Γαστρονομίας στις Η.Π.Α. και τι σημαίνει πρακτικά για εσάς, πως τον υποστηρίζετε εμπράκτως;
Σίγουρα, το να σε επιβραβεύει ένας Οργανισμός όπου εμπλέκεται και το Υπουργείο Τουρισμού είναι μεγάλη τιμή. Πόσο μάλιστα στην περίπτωσή μου που αυτό γίνεται για τρεις συνεχόμενες χρονιές. Αλλά αν θέλετε την άποψή μου, δεν χρειαζόταν αυτός ο τίτλος για να λειτουργήσω ως πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας. Αφού, επί της ουσίας, αυτό κάνω στο Miami Beach, στο εστιατόριό μου από το 2013 αλλά και όπου αλλού σταθώ και βρεθώ και όπου αλλού μαγειρέψω. Όπως κάνω στα επίσημα εστιατόρια στο γήπεδο του ΝΒΑ κατά τη διάρκεια των παιχνιδιών του Miami Heat. Όπως κάνω στους μεγάλους διαγωνισμούς στους οποίους λαμβάνω μέρος κατά καιρούς. Όπως κάνω στις συνεντεύξεις μου στο Travel Chanel και στο Food Network. Όπως κάνω με κάθε πελάτη μου καθημερινά.
Ποια είναι η θέση της ελληνικής κουζίνας και των γαστρονομικών της προϊόντων στο παγκόσμιο γαστρονομικό γίγνεσθαι;
Ανεβαίνει συνεχώς και αν κοιτάξουμε πίσω τα τελευταία δέκα χρόνια αισθάνομαι πως έχω προσφέρει και εγώ ένα λιθαράκι ως προς το πώς βλέπουν στις Η.Π.Α. την ελληνική γαστρονομία. Για να κλείσω την ερώτηση θα πω αυτό που λέω συνεχώς ότι για να αναδειχθούν τα τοπικά μας προϊόντα πρέπει πρώτα να αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα μέσα από τα ελληνικά εστιατόρια είτε αυτά είναι στο εξωτερικό, είτε είναι εντός Ελλάδας.
Πώς πρέπει να είναι κατά τη γνώμη σας το σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο στο εξωτερικό, ώστε να επιτυγχάνει τους στόχους του ως επιχείρηση, αλλά και να προωθεί ταυτόχρονα με τον βέλτιστο τρόπο της ελληνική γαστρονομία;
Πρέπει να είναι μια μικρογραφία της Ελλάδας, από τη φιλοξενία, τη μουσική, την εξαιρετική πρώτη ύλη. Μέχρι την καληνύχτα στα ελληνικά σε κάθε παρέα που φεύγει από το εστιατόριο. Το storytelling που είπαμε πιο πάνω είναι αναγκαίο. Και φυσικά να χρησιμοποιούμε, αν είναι δυνατόν, ακόμα και νερό από την Ελλάδα στο μαγείρεμα.
Θεωρείτε πως η Ελλάδα είναι ήδη ή είναι εν δυνάμει γαστρονομικός προορισμός; Αν ισχύει το δεύτερο, ποιες είναι οι προτάσεις σας ώστε να καταστεί γαστρονομικός προορισμός;
Η Ελλάδα είναι παγκόσμιος προορισμός και όσο και αν σας φανεί παράξενο στο μυαλό των αμερικανών είναι εξωτικός προορισμός. Η γαστρονομία παίζει μεγάλο ρόλο σε έναν προορισμό και πολύς κόσμος επιλέγει τουριστικούς προορισμούς με βάση τη γαστρονομία. Νομίζω πως η Ελλάδα είναι ήδη γαστρονομικός προορισμός, έχει χαρακτηριστική κουζίνα και όλος ο κόσμος γνωρίζει τις ελληνικές γεύσεις.
Θα ήθελα και ένα σχετικό σχόλιό σας για την Μεσσηνία. Έχει τη δυναμική πιστεύετε να καταστεί γαστρονομικός προορισμός;
Υπάρχει μεγάλη δυναμική και περιθώριο εξέλιξης. Θεωρώ πως αν συνεχίσουμε σε αυτούς τους ρυθμούς μέσα στα επόμενα χρόνια θα είμαστε σε θέση να πούμε ότι η Μεσσηνία θα έχει τη δική της σελίδα στο βιβλίο της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Πως αξιολογείτε τη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων και ποια η σχέση της με την αντίστοιχη των Αμερικανών;
Η γαστρονομία ξεκινά εκεί όπου τελειώνει η ανάγκη να φας για να χορτάσεις, αλλά τρως για να απολαύσεις. Για σημαντικό ποσοστό Αμερικανών και ιδιαίτερα για τη νέα γενιά έχει αλλάξει τα τελευταία είκοσι χρόνια το καταναλωτικό πρότυπο που βασιζόταν στο junk food και το οποίο είχε επακόλουθο το φαινόμενο της παχυσαρκίας. Κυνηγούν πλέον την εξαιρετική πρώτη ύλη σε κάθε τους γεύμα, τα οργανικά προϊόντα έχουν περίοπτη θέση στα καλάθια τους και η απόλαυση στο φαγητό είναι ο κύριος στόχος τους. Αλλά και οι Έλληνες, καθώς φαίνεται, μετά από χρόνια υιοθέτησης ανθυγιεινών προτύπων διατροφής επιστρέφουν σιγά σιγά σε ένα διατροφικό μοντέλο που αποτέλεσε τη βάση για τη δημιουργία της Μεσογειακής Διατροφής.
Θα κλείσω τον κύκλο των ερωτήσεων, όπως τον άνοιξα, με μια κλισέ ερώτηση. Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια;
Σίγουρα να συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε καλά. Αλλά πάντα υπάρχει στο πίσω μέρος του μυαλού μας ο στόχος για ένα νέο εστιατόριο στην Ελλάδα.
