Αγροοικολογία: Προσφέροντας ολοκληρωμένες και αυθεντικές εμπειρίες

Στο 6^ο τεύχος της εφημερίδας παρουσίασα το εστιατόριο «Peskesi», στην πόλη του Ηρακλείου, ενώ στο 24^ο ανέπτυξα τη σχέση του Τουρισμού με την Αγροοικολογία. Στο παρόν, αυτά τα άρθρα συσχετίζονται μέσω της παρουσίασης του Αγροκτήματος του «Peskesi».

Το Αγρόκτημα του Peskesi και οι καλές πρακτικές εφαρμογής Αγροοικολογικών Πρακτικών & Γαστρονομικού Τουρισμού.

Το «Peskesi» είναι ένα πολυβραβευμένο, τόσο για την κουζίνα του όσο και για την αισθητική του, εστιατόριο, που λειτουργεί σε ένα υποδειγματικά αναπαλαιωμένο ιστορικό αρχοντικό. Παραδοσιακές, ξεχασμένες συνταγές, ακόμα και της Μινωικής Κρήτης, αργό μαγείρεμα, αυθεντικότητα, νόστιμη κουζίνα, αναβίωση ξεχασμένων υλικών, εξαιρετική κάβα με κρητικά κρασιά, επιλεγμένες τσικουδιές, γευσιγνωσίες, αναβίωση εθίμων, γραπτές και προφορικές αφηγήσεις που πλαισιώνουν και υποστηρίζουν το «προϊόν». Στοιχεία που συνθέτουν μια απαράμιλλη εμπειρία. Η πρώτη ύλη συλλέγεται από τη φύση ή προέρχεται από το ιδιόκτητο κτήμα τους και από επιλεγμένους ντόπιους μικρούς παραγωγούς.

Αναφερόμενος στο δεύτερο άρθρο, να θυμίσω πως η Αγροοικολογία αποτελεί μια ολιστική απάντηση στο πρόβλημα μετάβασης προς αειφόρα συστήματα τροφίμων. Σύμφωνα με τον Gliessman (1998) περιλαμβάνει την «εφαρμογή οικολογικών εννοιών και αρχών για το σχεδιασμό και τη διαχείριση πραγματικά αειφόρων και ανθεκτικών συστημάτων τροφίμων» ενώ επιπρόσθετα θεωρείται ως «ολιστική μελέτη της “οικολογίας” ολόκληρου του συστήματος τροφίμων, που περιλαμβάνει οικολογικές, οικονομικές και κοινωνικές διαστάσεις» (Francis et al., 2003).

Σύμφωνα με την Migliorini (2019), «είναι ταυτόχρονα επιστήμη, πρακτική και κοινωνικό κίνημα Ως επιστήμη, δίνει προτεραιότητα στην πρακτική έρευνα, στις ολιστικές και συμμετοχικές προσεγγίσεις και στη διεπιστημονικότητα. Ως πρακτική, βασίζεται στην αειφόρο χρήση των τοπικών ανανεώσιμων πόρων, στις γνώσεις και προτεραιότητες των τοπικών γεωργών, στη συνετή χρήση της βιοποικιλότητας για την παροχή υπηρεσιών οικοσυστήματος και την ανθεκτικότητα του, καθώς και σε λύσεις που παρέχουν πολλαπλά οφέλη (περιβαλλοντικά, οικονομικά, κοινωνικά). Ως κοινωνικό κίνημα, υπερασπίζεται τους μικροκαλλιεργητές και την οικογενειακή γεωργία, τους αγρότες και τις αγροτικές κοινότητες, την διατροφική αυτάρκεια, τις τοπικές και μικρές αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων, την ποικιλία των ντόπιων σπόρων και φυλών, τα υγιεινά και ποιοτικά τρόφιμα.».

Ένα όμορφο, ανοιξιάτικο πρωινό, πριν λίγες ημέρες, μαζί με τον Παναγιώτη Μαγγανά, ιδιοκτήτη του αγροκτήματος και του εστιατορίου, περάσαμε την πύλη του πρώτου. Το αγρόκτημα βρίσκεται στο βόρειο τμήμα της Κρήτης, κοντά στο χωριό Χαρασό της Χερσονήσου, ανάμεσα σε δύο Μινωικές φρυκτωρίες. Η θέα είναι επιβλητική, από το αγρόκτημα αγναντεύει κανείς, από τα 500 μέτρα υψόμετρο, τη θάλασσα και το νησί Ντία.

Στην πρώτη ξενάγησή μου, τον Φεβρουάριο, ομολογώ πως δεν αντιλήφθηκα πλήρως τη φιλοσοφία και τον ολιστικό χαρακτήρα του αγροκτήματος. Μάλιστα πίνοντας τσικουδιά, συνοδευόμενη με όσα απλόχερα χαρίζει το κτήμα, παρέα με τον αδελφό του Γιώργο, εξαιρετικό μελισσοκόμο, και τους ανθρώπους που εργάζονται εκεί, ρώτησα τον Παναγιώτη αν χρησιμοποιείται η βιολογική ή η βιοδυναμική καλλιέργεια.

Αυτός δεν αποκρίθηκε, προφανώς για να αναζητήσω μόνος μου την απάντηση. Ένιωσα πως έμεινα μετεξεταστέος. Στην πορεία κάλυψα το κενό, εξ ου και προέκυψε το άρθρο μου για την Αγροοικολογία και επανήλθα για … επανεξέταση. Η προσέγγισή μου ήταν πλέον διαφορετική. Σε κάθε βήμα ανακάλυπτα και κάτι ακόμα που τεκμηρίωνε πως το αγρόκτημα ακολουθεί τη φιλοσοφία τις αρχές και τις πρακτικές της Αγροοικολογίας, πως πρόκειται για ένα τεχνητό οικοσύστημα που αναπαριστά τα αντίστοιχα φυσικά.

Το αγρόκτημα άρχισε να δημιουργείται το 1998 και η σημερινή του έκταση φτάνει τα 120 στρέμματα. Καλύπτεται σε μεγάλο βαθμό από ελαιώνες, καλλιεργούνται σε αυτό περισσότερες από 120 ποικιλίες λαχανικών και φρούτων, πλήθος οπωροφόρων δέντρων και βοτάνων, διατηρείται τράπεζα σπόρων, λειτουργεί σκωληκοτροφείο – κομποστοποιητής και εκτρέφονται μελίσσια και οικόσιτα ζώα.

Οι καλλιέργειες είναι βιολογικές, πιστοποιημένες από τον οργανισμό ΔΗΩ, εποχικές, βιοδυναμικές, ακολουθούν τους κανόνες της φύσης, μικρής έκτασης και βασισμένες στην αναβίωση παραδοσιακών πρακτικών. Μέλημα συνιστά η διατήρηση της βιοποικιλότητας της περιοχής, η προστασία των δασικών εκτάσεων, η βιώσιμη διαχείριση των πόρων της γης, η προστασία και η βελτίωση των αγροτικών ζωνών. Ενώ έμπρακτη είναι η αγάπη για όλους τους ζωντανούς οργανισμούς που «φιλοξενούνται» στο αγρόκτημα. Εξαιρετικής σημασίας κρίνεται η ύπαρξη τράπεζας σπόρων, όπου διατηρούνται πάνω από 250 διαφορετικές ποικιλίες λαχανικών και οσπρίων.

Ξεκινώντας την ξενάγηση από τους βοτανόκηπους συναντά κανείς, μεταξύ άλλων, αρισμαρί (δεντρολίβανο), δάφνη, ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο. δίκταμο (έροντα), θρίμπα, δυόσμο, μελισσόχορτο, δρακοντιά (εστραγκόν), λεβάντα. Πολλά από τα βότανα καλλιεργούνται σε μεγάλες ποσότητες με στόχο την εμπορική εκμετάλλευση. Εντύπωση προκαλεί ένα ιδιότυπο πιθάρι που έχει διάσπαρτα ανοίγματα από όπου εκτείνονται κοιλότητες όπου φύεται δίκταμο. Το πιθάρι κατασκευάζεται από τεχνίτες της περιοχής και αποσκοπούσε στο να μπορεί κανείς να καλλιεργεί βότανα σε μεγάλες ποσότητες σε μικρό χώρο, όπως η αυλή ενός σπιτιού, για την αποφυγή κλοπής τους από το χτήμα.

Στη συνέχεια συναντά κανείς τις εγκαταστάσεις που εκτρέφονται τα ζώα του αγροκτήματος. Κότες, γαλοπούλες, παγώνια, πάπιες, χήνες, αρνιά, κατσίκια, μοσχαράκια. Πολλά από αυτά, ανάλογα με την εποχή, κυκλοφορούν ελεύθερα στο αγρόκτημα. Εκεί βρίσκεται και η υποδομή καλλιέργειας βιολογικών φύτρων, τροφής για τα ζώα, παραγωγικής δυναμικής  500 κιλών την εβδομάδα.

Το πλήθος και η ποικιλία των δέντρων εντυπωσιάζει. Συκιές, τζιτζιφιές ροδιές, βυσσινιές, κερασιές, αχλαδιές, μηλιές, καρυδιές, μουριές… Λίγα κλήματα παρέχουν τα απαραίτητα φύλλα και σταφύλια. Ενώ άγριες αγκινάρες φύονται διάσπαρτες σε διάφορα σημεία.

Πιο πέρα, σε τρεις βραγιές καλλιεργούνται κρεμμύδια της ντόπιας ποικιλίας Κασάνου (χωριό) με την παραδοσιακή τεχνική. Στη μια σπέρνεται σπόρος για να πάρουμε το κοκκάρι, στην άλλη κοκκάρι για να πάρουμε το κρεμμύδι και στην τρίτη «μάνα» για να πάρουμε το σπόρο.

Σε διάφορα σημεία του αγροκτήματος καλλιεργούνται τα κηπευτικά, αυτή την εποχή ντομάτες, αγγούρια, μελιτζάνες, πιπεριές και κολοκύθια. Έξι γηγενείς ποικιλίες αγγουριών και τέσσερις ντομάτας, έσπευσε να με ενημερώσει ο Παναγιώτης, προσθέτοντας πως καλλιεργεί ακόμα και τη Φυσαλίδα, την Περουβιάνα, το μικρό εξωτικό φρούτο με μακρινή συγγένεια με την ντομάτα, που στην Κρήτη είναι γνωστή ως «Φραγκούλι».

Τα μελίσσια είναι ένα ακόμα σημαντικό κεφάλαιο για το κτήμα τόσο για το ρόλο τους στο οικοσύστημα όσο και για το μέλι τους. Στην πρώτη μου επίσκεψη παρατήρησα μεγάλης έκτασης καλλιέργεια δεντρολίβανου και μάλιστα αν και ήταν Φεβρουάριος ήταν ανθισμένο. Η απορία μου λύθηκε όταν έμαθα ότι χρησιμοποιείται έτσι ώστε τους δύσκολους μήνες του χειμώνα οι μέλισσες να βρίσκουν φυσική τροφή και να μην ταΐζονται συμβατικά με ζάχαρη.

Στην κατεύθυνση ορθής διαχείρισης των πόρων, ειδική μέριμνα αποδίδεται στον κύκλο του νερού, με την υποδομή συλλογής του βρόχινου νερού να βρίσκεται υπό κατασκευή, με άνοιγμα δρόμων με κατάλληλες για αυτό το σκοπό κλήσεις, πλακοστρωμένων και με αυλάκι στο μέσο τους έτσι ώστε τα όμβρια ύδατα να οδηγούνται με φυσική ροή σε δεξαμενές αποθήκευσης. Φυσικά, η ορθή διαχείριση των πόρων αφορά και την κυκλική οικονομία.

Στο πλαίσιο της κίνησης «ΑΠΟ ΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ», οι πρώτες ύλες που παράγονται κάθε εποχή κατευθύνονται στο εστιατόριο αλλά και της κίνησης «ΑΠΟ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΣΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ», ό,τι περισσεύει ακολουθεί το δικό του κύκλο ζωής. Τα οργανικά απορρίμματα, αφού ζυγιστούν, είτε μεταφέρονται για κομποστοποίηση είτε γίνονται βιολογική τροφή για τα ζώα.

Η μονάδα κομποστοποίησης που λειτουργεί με γεωσκώληκες έχει δυνατότητα επεξεργασίας 15 τόνων το εξάμηνο. Ενδεικτικά, η ποσότητα οργανικών απορριμμάτων που οδηγείται από το εστιατόριο στη μονάδα φτάνει και τους 22  τόνους ετησίως, παρά το γεγονός πως αποδίδεται ιδιαίτερη προσοχή στον προγραμματισμό προμηθειών ευπαθών προϊόντων έτσι ώστε να μην υπάρχει φύρα.

Στη συνέχεια της διαδρομής ξεχωρίζει το σπορείο με τις γυάλινες επιφάνειές του αλλά και το ξηραντήριο, το λιοστάσι όπου παρασκευάζονται ο ξινόχοντρος, το σπαθόλαδο και η λιαστή ντομάτα.

Στην καρδιά του αγροκτήματος υπάρχει ένα πέτρινο κτίριο που περιβάλλεται από μια πλακόστρωτη αυλή σκεπασμένη με πέργκολα, λίγα δέντρα, όμορφα και ευωδιαστά λουλούδια. Ρεύμα δεν υπάρχει. Για την παραγωγή ενέργειας φροντίζουν λίγα ηλιακά πάνελ και οι μπαταρίες στις οποίες αποθηκεύεται η παραγόμενη ενέργεια.

Στην αυλή υπάρχει υποδομή για μαγειρέματα και τραπεζώματα, δημιουργώντας ανάλογες προσδοκίες, με ξυλόφουρνο, παραδοσιακές πυροστιές, τσικάλια΄, κρεμασμένα «φανάρια» τροφίμων, πιθάρια χωμένα στο έδαφος εν είδει ψυγείων, μια μοναστηριακή τραπεζαρία και ξύλινες καρέκλες γύρω της. Ιδανικό σημείο, εξαιρετική θέα, εξαιρετική παρέα, ωραίοι άνθρωποι, σοβαρές συζητήσεις, αστεία, πειράγματα, άφθονη τσικουδιά, πλήθος μεζέδων, αγκινάρες, τυροζούλι (παραδοσιακό τυρί), παξιμάδια για βραβείο, ελιές, αυγά της ημέρας τηγανητά σε φωτά από ξύλα και τόσα άλλα που δεν αναφέρω για να μην προκαλέσω περαιτέρω…

Το αγρόκτημα του «Peskesi» συνιστά βέλτιστη πρακτική στην κατεύθυνση της Αγροοικολογίας αλλά και του Γαστρονομικού Τουρισμού ταυτόχρονα. Διοργανώνει ιδιωτικά γεύματα και εκδηλώσεις. Προσφέρει ολοκληρωμένη μαγειρική εμπειρία που περιλαμβάνει τη συλλογή των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στα μαθήματα και συζήτηση της σημασίας που έχει η εποχική καλλιέργεια.

Νοικοκυρές της περιοχής και ο σεφ του εστιατορίου μυούν όσες και όσους συμμετέχουν στα μαθήματα στην κρητική κουζίνα παρασκευάζοντας μαζί τους αυθεντικές συνταγές χρησιμοποιώντας παραδοσιακές πρακτικές μαγειρικής. Εξειδικευμένη ομάδα αποτελούμενη  από οκτώ γευσιγνώστες και δύο σομελιέ ελαιολάδου μυεί στον κόσμο της γευσιγνωσίας ελαιολάδου ενώ πραγματοποιούνται προγράμματα που απευθύνονται σε επαγγελματίες και αφορούν το ταίριασμα του ελαιολάδου με  το φαγητό. Παράλληλα, υλοποιούνται προγράμματα τα οποία αποσκοπούν στο να διατηρηθούν στον χρόνο τα μυστικά των πρώτων υλών και η ιστορία των μαγειρικών τεχνικών της κρητικής κουζίνας.

Κάποια στιγμή είπα, «νομίζω Παναγιώτη πως δεν μπορούσες να περιμένεις και δημιούργησες μόνος σου τον παράδεισο για να μπεις μέσα». Δεν είπε τίποτα, στράφηκε προς το μέρος μου και χαμογέλασε με νόημα σαν να ανακάλυψα το μυστικό του! Παθιασμένος άνθρωπος, οραματιστής, καινοτόμος, δοτικός, κοινωνικά και περιβαλλοντικά ευαίσθητος, ευγενικός, επίμονος, υπομονετικός, μεθοδικός, ανήσυχος, στοχοπροσηλωμένος… υπέρμαχος της ολικής ποιότητας.

Αντί επιλόγου, κλείνω αντιγράφοντας από την ιστοσελίδα του αγροκτήματος το ακόλουθο: «όλοι αυτοί οι άνθρωποι (που εμπνέονται, εργάζονται, δημιουργούν και προσφέρουν τελικά το πιάτο) θέλουμε να ζήσουμε όσο καλύτερα γίνεται με σεβασμό σε όσα μας δόθηκαν απλόχερα, αλλά και να δώσουμε με τη σειρά μας στις επόμενες γενιές το δικαίωμα και τη δυνατότητα να ζήσουν αυτό το “θαύμα”. Αυτό είναι το πεσκέσι μας».