Νέες προκλήσεις και ευκαιρίες για τα εστιατόρια

Στην ηλεκτρονική εφημερίδα “itn Ελληνικός Τουρισμός” που κυκλοφόρησε την Πέμπτη 24 Φεβρουαρίου 2022, γράφει ο Γιάννης Αποστολόπουλος για τις νέες προκλήσεις και ευκαιρίες για τα εστιατόρια.

Τα καταστήματα εστίασης έπειτα από δύο χρόνια πανδημίας και μέσα σε ένα δύσκολο περιβάλλον ακρίβειας και ενεργειακού κόστους καλούνται να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες. Ποιες είναι οι τάσεις που θα κυριαρχήσουν το τρέχον έτος και πώς μπορούν να αλλάξουν τα δεδομένα

Ο κλάδος της εστίασης αντιμετώπισε πολλές απώλειες και ραγδαίες αλλαγές τα δύο τελευταία χρόνια εξαιτίας της πανδημίας. Το 2022 με την πανδημία να βρίσκεται ακόμα σε εξέλιξη, αλλά και με τα περιοριστικά μέτρα να χαλαρώνουν όλο και περισσότερο φέρνει νέες προκλήσεις και ευκαιρίες.

Η άνευ προηγούμενου πίεση που ασκήθηκε στις επιχειρήσεις και στην αλυσίδα εφοδιασμού αναμένεται να καθοδηγήσει τις περισσότερες από τις τάσεις στην εστίαση που θα καθορίσουν το τρέχον έτος, όπως υποστηρίζουν διεθνείς αναλυτές του κλάδου. Η αστάθεια που έχει προκληθεί και στην οποία έρχεται να προστεθεί πέραν της πανδημίας και η εκτίναξη του ενεργειακού κόστους και των τιμών στις πρώτες ύλες, κρίνεται πως θα ωθήσει τις επιχειρήσεις να περικόψουν το κόστος λειτουργίας, μειώνοντας το μενού και επενδύοντας σε τεχνολογία εξοικονόμησης εργασίας.

Οι μέρες των ατελείωτων μενού φτάνουν στο τέλος τους. Οι πελάτες απλά δεν θέλουν τη χαμηλή ποιότητα του φαγητού που συχνά συνοδεύει τα μεγάλα μενού

Επίσης πολλά εστιατόρια πιστεύεται πως θα διερευνήσουν επιλογές παράδοσης φαγητού πέρα από τις δαπανηρές συνεργασίες με τρίτους, ενδεχομένως αυξάνοντας και τις τιμές του μενού, καθώς η ζήτηση σε πολλές περιπτώσεις παραμένει σταθερή. Όπως και να έχει ο ανταγωνισμός στον κλάδο έχει ενταθεί και οι ιδιοκτήτες ή διαχειριστές καταστημάτων εστίασης είναι καλό να δώσουν βάση στις σημαντικότερες τάσεις που διαμορφώνονται διεθνώς για τον κλάδο και είναι οι εξής:

Απλοποιημένα μενού

Η ποικιλία των πιάτων που περιέχει ένα μενού παίζει ουσιαστικό ρόλο σε κάθε γευστική εμπειρία. Ένα τεράστιο μενού είναι η προσπάθεια του εστιατορίου να κάνει κάτι για όλους, αντί να κάνει λίγα πράγματα καλά. Οι τελευταίες τάσεις στα εστιατόρια δείχνουν ότι τα εστιατόρια έχουν μπει στο παιχνίδι και κατανοούν τις δυσκολίες που δημιουργούν τα μακροσκελή μενού. Οι μέρες των ατελείωτων μενού φτάνουν στο τέλος τους. Οι πελάτες απλά δεν θέλουν τη χαμηλή ποιότητα του φαγητού που συχνά συνοδεύει τα μεγάλα μενού.

Αυτές οι τάσεις στο φαγητό των εστιατορίων μπορούν να επηρεάσουν άμεσα την κερδοφορία ενός εστιατορίου. Ένα σύντομο μενού μπορεί να μειώσει το κόστος των τροφίμων μέσω της εξορθολογισμένης διαχείρισης των αποθεμάτων, καθώς και της μειωμένης σπατάλης τροφίμων. Η περικοπή του μενού, δίνει επίσης στους σεφ την ευκαιρία να εντρυφήσουν περισσότερο στα πιάτα του μενού, βελτιώνοντας τελικά την ποιότητα του φαγητού.

Το health food θα κυριαρχήσει

Η τάση των καταναλωτών για τροφές υγιεινές είναι συνεχώς αυξανόμενη. Ο κλάδος της εστίασης σε κάθε μορφή του, καλείται να ανταποκριθεί σε αυτή την τάση προσθέτοντας πιάτα που καλύπτουν αυτή την ανάγκη. Μελέτες έχουν δείξει πως κυρίως οι νεότερες γενιές είναι πρόθυμες να πληρώσουν υψηλότερες τιμές για υγιεινά γεύματα που συνδέονται ειδικά με λέξεις όπως GMO-free, all-natural ή organic.

Επίσης ένα δεδομένο που έχει πλέον θεμελιωθεί στην αγορά και δεν πρέπει να περνάει απαρατήρητο ούτε και από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις είναι η vegan κουζίνα. Με τους ανθρώπους να τρώνε λιγότερο κρέας χρόνο με το χρόνο, η vegan κουζίνα δεν είναι πλέον μια επιλογή που περιορίζεται σε όσους έχουν πλήρως vegan δίαιτα, και καθώς η ποικιλία αυξάνεται, έχει γίνει πιο ελκυστική σε ανθρώπους με flexitarian, vegetarian, ακόμα και σε αυτούς που ακολουθούν παμφάγες δίαιτες!

Η αυξανόμενη ζήτηση θα καλυφθεί στα εστιατόρια όλου του κλάδου με μια προσπάθεια να προσφέρονται vegan και φυτικά πιάτα ως βασική επιλογή και όχι ως περιορισμένη επιλογή για όσους έχουν εναλλακτικές δίαιτες. Σύμφωνα με έκθεση της Future Market Insights (FMI), η αγορά των μπιφτεκιών με βάση τα φυτά προβλέπεται να αυξηθεί εκθετικά, παρουσιάζοντας CAGR άνω του 22% μεταξύ 2020 και 2030.

Τα εστιατόρια θα πρέπει να κάνουν τα εξής για να συμβαδίσουν με τις προαναφερθείσες τάσεις:

– Να δημιουργήσουν πιο υγιεινές επιλογές για το μενού τους

– Να εξετάσουν, την αφαίρεση επεξεργασμένων ή προσυσκευασμένων συστατικών από το απόθεμά τους.

– Επικεντρωθείτε στα εποχιακά προϊόντα για να εξασφαλίσετε τη μέγιστη φρεσκάδα.

– Να προμηθεύονται τα συστατικά από τοπικά ή φυσικά αγροκτήματα.

– Να σερβίρουν μικρότερα μεγέθη μερίδων.

– Να επισημαίνουν εμφανώς τις επιλογές για χορτοφάγους ή vegan στο μενού.

Οι νέες τάσεις στα εστιατόρια, ειδικά για τους συνειδητοποιημένους ως προς την υγεία καταναλωτές, περιλαμβάνουν τη σήμανση των στοιχείων του μενού που δεν περιέχουν πρόσθετα συστατικά ή παρασκευάζονται μόνο με φυσικά συστατικά. Από την άλλη πλευρά, αυτό μπορεί να αυξήσει σε μεγάλο βαθμό το λειτουργικό κόστος.

Η τάση των καταναλωτών για τροφές υγιεινές είναι συνεχώς αυξανόμενη. Ο κλάδος της εστίασης σε κάθε μορφή του, καλείται να ανταποκριθεί σε αυτή την τάση

Εστιατόρια και περιβάλλον

Όταν υπάρχει μαζική ευαισθητοποίηση για ένα κοινωνικό ζήτημα, οι άνθρωποι εξετάζουν τι κάνουν οι επιχειρήσεις για το πρόβλημα. Οι πελάτες συχνά δίνουν στις επιχειρήσεις ένα τελεσίγραφο: μπορούν να επιλέξουν να είναι μέρος του προβλήματος ή της λύσης. Οι τάσεις στον κλάδο της εστίασης δεν αφορούν πάντα το φαγητό ή την εξυπηρέτηση.

Το πιο πρόσφατο ζήτημα που αναμφίβολα θα οδηγήσει σε ουσιαστικές αλλαγές στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών είναι το περιβάλλον. Η ρύπανση των υδάτων και τα πλαστικά απόβλητα έχουν κάνει πολλούς ανθρώπους να εξετάσουν πώς διαχειρίζονται αυτά τα ζητήματα τα εστιατόρια.

Αυτό έχει οδηγήσει σε αύξηση της εμφάνισης των πράσινων κουζινών, όπου η επιχείρηση εστιάζει στη μείωση όσο το δυνατόν περισσότερων αποβλήτων και προσπαθεί να ανακυκλώνει και να επαναχρησιμοποιεί τα περισσεύματα όποτε μπορεί.

Ghost Kitchens

Οι ghost kitchens είναι άλλη μια ανερχόμενη τάση που θα συνεχιστεί και το 2022. Η ghost kitchen είναι ένα εστιατόριο που λειτουργεί μόνο με μια κουζίνα χωρίς χώρο για σερβίρισμα πελατών, σε κάποιες περιπτώσεις χωρίς καν χώρο για παραλαβή του φαγητού. Για τους ιδιοκτήτες εστιατορίων, αυτή η δομή σημαίνει πολύ χαμηλότερα γενικά έξοδα, χωρίς προσωπικό εξυπηρέτησης, χρήση συστήματος POS ghost -kitchen και παραγγελίες μόνο με παράδοση. Το κύριο πράγμα στο οποίο θα πρέπει να επενδύσουν είναι η δημιουργία ενός καλού ιστότοπου για το εστιατόριό τους και η δημιουργία μιας ισχυρής διαδικτυακής παρουσίας.

Είναι δυνατόν να λειτουργήσει μια κουζίνα-φάντασμα σε λιγότερο δομημένες περιοχές, αν και ο ορισμός, το πεδίο εφαρμογής και οι προσδοκίες των ghost kitchens αλλάζουν. Οι κουζίνες-φαντάσματα του 2019 αναφέρονταν σχεδόν αποκλειστικά σε εστιατόρια που λειτουργούσαν μόνο μέσω τρίτων υπηρεσιών παράδοσης.

Σήμερα οι ghost kitchens εξελίσσονται ώστε να περιλαμβάνουν έναν μικρό χώρο παραλαβής για να παίρνουν οι ίδιοι οι επισκέπτες το φαγητό τους. Τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν κουζίνες φαντασμάτων μπορεί να παρέχουν απευθείας παράδοση ή να χρησιμοποιούν υπηρεσίες παράδοσης.

Αυτές οι επιχειρηματικές τάσεις των εστιατορίων αλλάζουν τον τρόπο λειτουργίας του κλάδου. Υπάρχουν πλέον εστιατόρια που πρέπει να προσεγγίσουν την εξυπηρέτηση πελατών και τη διαχείριση του brand χωρίς ποτέ να συναντήσουν πραγματικά τον πελάτη.