ΓΡΑΦΕΙ Ο ΒΑΣΙΛΗΣ ΝΙΚΟΛΟΥ – αναδημοσίευση από την itn Ελληνικός Τουρισμός της 29ης Ιουλίου 2021
Στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχε η λέξη κρασί, αλλά οι λέξεις «οίνος (ο)»=αυτό που λέμε σήμερα κρασί (το), «άκρατος» (οίνος)=αυτό που λέμε σήμερα ανόθευτο, ανέρωτο κρασί, αίθωπας (οίνος)=το πυρωμένο το γλυκό κρασί που έχει προκύψει με θέρμανση του μούστου. Η λέξη κρασί είναι νεότερη και σημαίνει η «κράσις» η ανάμειξη, κράμα οίνου με νερό. Μάλιστα ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές (675 α-β) αναφέρει ότι ο γιατρός Φιλωνίδης έχει πει ότι μια παρέα γλεντούσε κι έπινε πολύ κρασί, όταν ξαφνικά ξέσπασε μεγάλη καταιγίδα. Άφησαν τα τρόφιμα και τις στάμνες μισογεμάτες με κρασί και έτρεξαν να προστατευθούν. Όταν σταμάτησε η καταιγίδα επέστρεψαν στον τόπο που διασκέδαζαν. Οι στάμνες ήταν γεμάτες από βρόχινο νερό.
Δοκίμασαν το νερωμένο κρασί και τους άρεσε, γιατί ήταν ευχάριστο στη γεύση. Αναφέρει επίσης ότι οι άνθρωποι όταν έπιναν στα συμπόσια «άκρατον οίνον», δηλ. μη αραιωμένο-αναμεμειγμένο, ευχαριστούσαν το Διόνυσο, εφευρέτη του «άκρατου οίνου», ενώ όταν έπιναν «κεκραμένον οίνον» ευχαριστούσαν το Δία, γιατί με τη βροχή νέρωσε το κρασί, το έκανε πιο ευχάριστο, χωρίς τις παρενέργειες του «άκρατου οίνου».
Ο Πλούταρχος (Ηθικά, Συμποσιακών 2) αναφέρει ότι στην αρχαία Ελλάδα πολλοί χρωμάτιζαν τον οίνο με αλόη ή τον αρωμάτιζαν με κανέλα και κρόκους και άλλοι τον νέρωναν. Ο νερωμένος οίνος γινόταν μέσα στον καλούμενο κρατήρα: «Οίνον έσμιγον ενί κρατήρσι και ύδωρ « (Οδύσσεια, Α 110) και η καλύτερη δοσολογία, σύμφωνα με τον Πλούταρχο (Ηθικά, Συμποσιακά 3) είναι δυο ποσότητες ύδατος μια κρασιού. Ο αίθωπας οίνος ήταν κάτι σαν τον βραστό οίνο, πρβ: «αίθωπα οίνον Αργείων οι άριστοι ενι κρητήρι κέροντες Αχαιοί δαιτρόν πίνωσι», Ιλιάδα, Δ, 257 -263).
Η λέξη «αίθωπας» είναι σύνθετη από τις «αίθω» + όψη, άρα αίθωπας σημαίνει κυριολεκτικά ο,η,το έχων όψη καμένη ή πυρώδη (αφού αίθω= καίω, αναφλέγω, πυρώνω, βράζω κ.α., απ’ όπου και: αιθάλη, αιθήρ, αιθανόλη κ.α.), όμως στην αρχαία Ελλάδα «αίθωπας» (οίνος κλπ) δεν λεγόταν μόνο με την έννοια αυτή, αλλά με την έννοια του πυρωμένος,η,ο (σε περιεχόμενο, ο βρασμένος, ο ψημένος=σήμερα βραστός οίνος), όπως προκύπτει από τις παρακάτω φράσεις: «αλλά συ μεν νυν πίνε καθήμενος αίθοπα οίνον (Οδύσσεια, ξ 5), «άμα δ’ αμφίπολοι φέρον αυτή σίτον και κρέα πολλύ και αίθοπα οίνον ερυθρόν» (Οδύσσεια, μ 15), «άπτε κεραύνιον αίθοπα λαμπάδα· σύμφλεγε σύμφλεγε δώματα Πενθέος». (Ευριπίδης Βακχαι 595), “άμβροτον αίμα θεοίο ιχώρ, οίός περ τε ρέει μακάρεσσι θεοίσιν. Ου γαρ σίτον έδουσ’, ού πίνουσ’ αίθοπα οίνον, τούνεκ’ αναίμονές εισί και αθάνατοι καλέονται”. (Ιλιάδα Ε)
Των ιππομάχων Δαναών τιμώ σε Ιδομενέα,
εξόχως και στον πόλεμον και σ’ ό,τι άλλο ακόμη.
Και στο τραπέζι που εκλεκτό κρασί και πυρωμένο
εις τον κρατήρα συγκερνούν οι πρώτοι πολεμάρχοι
οι ανδρειωμένοι Αχαιοί το πίνουν μετρημένο
καθένας, αλλά πάντοτε συ έχεις το ποτήρι
γεμάτο εμπρός ως το’χω εγώ, να πίνης όταν θέλης.
Αλλ’ όρμησε στον πόλεμον και δείξου ως ήσουν πρώτα».
Τοὺς δὲ ἰδὼν γήθησεν ἄναξ ἀνδρῶν Ἀγαμέμνων,255
αὐτίκα δ᾽ Ἰδομενῆα προσηύδα μειλιχίοισιν·
Ἰδομενεῦ περὶ μέν σε τίω Δαναῶν ταχυπώλων
ἠμὲν ἐνὶ πτολέμῳ ἠδ᾽ ἀλλοίῳ ἐπὶ ἔργῳ
ἠδ᾽ ἐν δαίθ᾽, ὅτε πέρ τε γερούσιον αἴθοπα οἶνον
Ἀργείων οἳ ἄριστοι ἐνὶ κρητῆρι κέρωνται. 260
Εἴ περ γάρ τ᾽ ἄλλοι γε κάρη κομόωντες Ἀχαιοὶ
δαιτρὸν πίνωσιν, σὸν δὲ πλεῖον δέπας αἰεὶ
ἕστηχ᾽, ὥς περ ἐμοί, πιέειν ὅτε θυμὸς ἀνώγοι.
Πέραν αυτού ο Διόδωρος Σικελιώτης (Βιβλιοθήκη 3, 62,7) αναφέρει ότι την παλαιά εποχή οι περισσότεροι έψηναν (έβραζαν, πύρωναν) τον οίνο και τον αναμείγνυαν με διάφορες ουσίες προκειμένου να βελτιώνουν το άρωμα και τη σύσταση του, πρβ «δια το τους πλείστους έψειν τον οίνον και σμίγοντας ευωδεστέραν αυτού και βελτίονα τη φύσιν κατασκευάζειν» (Διόδωρος 3, 62,7).
Στη περιοχή των Μεσογείων Αττικής παράγεται παραδοσιακά ο γλυκός βραστός οίνος, ο οποίος μοιάζει πολύ με τις πάρα πάνω περιγραφές τόσο ως προς την ερυθρωπή-μελανή του όψη όσο και με τα γευστικά του χαρακτηριστικά. Πιο συγκεκριμένα οι αμπελουργοί-οινοποιοί της περιοχής, στο τέλος της τρυγητικής περιόδου (όταν τα σταφύλια από την ποικιλία Σαββατιανό είχαν την υψηλότερη συγκέντρωση σακχάρων), χρησιμοποιούσαν μια μικρή ποσότητα για την παραγωγή του βραστού γλυκού κρασιού, το οποίο χρησιμοποιούσαν ως προσφορά κατά την Ορθόδοξη Εκκλησιαστική Παράδοση για την Τελετή της Θείας Κοινωνίας, αλλά και σαν τονωτικό για τις δύσκολες χειρωνακτικές εργασίες, λόγω της υψηλής θερμιδικής του αξίας. Θα πρέπει να αναφερθεί επίσης και η έννοια του κεκραμμένου οίνου σε συνάρτηση με τη διαδικασία αραίωσης του οίνου με θερμό νερό κατά Το Ορθόδοξο Τελετουργικό της Θείας Κοινωνίας.
Σύμφωνα με τα αρχαία λεξικά οι λέξεις κρατήρ, κεραστής, κερνώ, κεράννυμι κ.α. προέρχονται από τη λέξη κέρας (λατινικά corn, συγγενής λέξη η κάρα), επειδή οι αρχαίοι βάζανε τον οίνο μέσα σε κέρατο, απ’ όπου μετά κ(ε)ρατήρ > κρατήρ και τον διανέμανε, δηλ. κερνούσανε (από το κέρας + οίνο > κερνώ): «Το κέρατον οι παλαιοί γαρ κέρατι εχρώντο αντί προχόου….. κρητηρίζων ήτοι τον οίνον εν κρατήρι κερνών ή από του κρατήρος σπονδήν». (Ετυμολογικό Μέγα, 10ος αι. μ.Χ.).
Ο βραστός γλυκύς οίνος δεν χάνει τις γευστικές ιδιότητες μετά την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού, λόγω της μεγάλης συμπύκνωσης του. Η μόνη περίπτωση κατά την οποία ένας λευκός οίνος μπορεί να αποκτήσει ερυθρωπή-μελανή όψη (σύμφωνα με τις αρχαίες περιγραφές), είναι να έχει υποστεί βρασμό ο φρέσκος μούστος, όταν φυσικά δεν έχει αποκτήσει αλκοολικό τίτλο, λόγω της ζύμωσης. Κατά τη διαδικασία του βρασμού (λόγω μερικής καραμελοποίησησς) παράγονται χρωματικές αρωματικές και γευστικές ενώσεις. Όταν η θερμοκρασία του μούστου επανέλθει σε φυσιολογικές τιμές, τότε ξεκινάει η αλκοολική ζύμωση η οποία δίνει το γλυκό κρασί με τα ανάλογα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Η 5-HMF (5-υδροξυμέθυλοφουρφουράλη) είναι η κύρια ουσία η οποία παράγεται από την καραμελοποίηση των σακχάρων του μούστου κατά την διαδικασία της συμπύκνωσης με βρασμό(εως 700mg/l). Κατά την αλκοολική ζύμωση η συγκέντρωση της στο γλυκό κρασί, μειώνεται έως και 10 φορές (2017:ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΝΙΚΟΛΟΥ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΤΜΗΜΑ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΔΑ ΜΕ ΘΕΜΑ: ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ(ΒΡΑΣΜΟΥ) ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ ΣΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΟΥ ΓΛΥΚΟΥ ΟΙΝΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ).
Είναι χαρακτηριστική επίσης και η χρωματική μεταβολή που υφίσταται ο βραστός οίνος, ο οποίος προέρχεται από λευκά σταφύλια της ποικιλίας Σαββατιανό κατά την ωρίμανση – παλαίωση σε δρύινα βαρέλια: μεταβάλλεται από ερυθρωπός (όταν είναι φρέσκος) σε μελανό. Σε πολλές αναφορές της τοπικής Μεσογείτικης Παράδοσης ο γλυκός βραστός οίνος αναφέρεται και ως ΝΑΜΑ ή ΑΝΑΜΑ. Σε πολλές περιπτώσεις κατά τον βρασμό προσέθεταν αρωματικά φυτά για να προσδώσουν επιπλέον πολυπλοκότητα στο οίνο. Για την παραγωγή ενός κιλού βραστού γλυκού κρασιού απαιτούνται 5 έως 6 κιλά σταφύλια. επομένως το γλυκό κρασί έχει 5-6 φορές συμπυκνωμένα όλα τα πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό, συστατικά.
