Ο Γιώργος Παλησίδης, Σύμβουλος Επιχειρήσεων Εστίασης – Τροφίμων γράφει στην ηλεκτρονική εφημερίδα τουρισμού «itn Ελληνικός Τουρισμός» που κυκλοφόρησε την Πέμπτη 30 Σεπτεμβρίου 2021 για την ελληνική παλέτα των τυριών ως εργαλεία προώθησης της Ελληνικής γαστρονομίας.
Η «μετακινούμενη κτηνοτροφία» δηλώνει την ετήσια μετακίνηση των κοπαδιών αιγοπροβάτων μεταξύ θερινών και χειμερινών βοσκοτόπων, ανεξάρτητα από το μέσο και την απόσταση που διανύουν. Κατά την άποψή μου από αυτή προέρχονται τα πιο εκλεκτά τυριά μας.
Το κρασί ζυμώνεται και το τυρί περιμένει υπομονετικά το σύντροφό του. Δυο προϊόντα ναυαρχίδες της ελληνικής γαστρονομίας που όταν συνδυάζονται απογειώνουν τους ουρανίσκους. Το τυρί είναι μια κατηγορία τροφίμων που γίνεται με παραδοσιακό τρόπο και με τεχνικές τυροκόμησης δημιουργούνται εκπληκτικά τυριά με μοναδική γεύση. Στην Ελλάδα το εθνικό τυρί μας που είναι η φέτα το συναντάμε κυρίως σε δυο μορφές, μία στη Χωριάτικη και μία τηγανιτή με σουσάμι και μέλι. Ελπίζω πως σύντομα νέοι chef θα του δώσουν στο συγκεκριμένο τυρί την αίγλη του, παρουσιάζοντας την πολυπλοκότητα της γεύσης του μέσα από ιδιαίτερα πιάτα.
Το τοπίο του γαστροτουρισμού
Το τυρί συνδέεται στην Ελλάδα με το τοπίο. Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν πολλές φωτογραφίες της νησιώτικης και ηπειρώτικης Ελλάδας με κατσίκια να σκαρφαλώνουν σε γκρεμούς και άλλοτε να διαπερνούν ατάραχα τους δρόμους. Στην Ελλάδα υπάρχει η μετακινούμενη κτηνοτροφία η οποία είναι και κατοχυρωμένη ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από το Δεκέμβριο του 2019. Η «μετακινούμενη κτηνοτροφία» δηλώνει την ετήσια μετακίνηση των κοπαδιών αιγοπροβάτων μεταξύ θερινών και χειμερινών βοσκοτόπων, ανεξάρτητα από το μέσο και την απόσταση που διανύουν.
Η συγκεκριμένη μορφή εκτροφής είναι δύσκολη και αποτέλεσμα αυτής είναι τα εκπληκτικά αποτελέσματα της τυροκόμησης. Κατά την άποψή μου από αυτή προέρχονται τα πιο εκλεκτά τυριά μας, με μοναδική γεύση, ενώ είναι σημαντικά για τη διατροφή του ανθρώπου.
Ποιότητα και μοναδικότητα
Τα τυριά της μετακινούμενης κτηνοτροφίας καθώς και αυτή της εκτατικής ή ημι-εκτατικής κτηνοτροφίας είναι εποχιακά, συνεπώς δεν παράγονται όλο το χρόνο. Το άρμεγμα γίνεται παραδοσιακά και οι συνθήκες διαβίωσης των ζώων είναι αρμονικές με τη φύση. Αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι να παράγονται εκλεκτά τυριά. Η τροφή των ζώων είναι η ίδια η φύση. Τα κατσίκια περιπλανούνται στα κατσάβραχα για να εντοπίσουν την πολυποικιλιακή χλωρίδα της Ελλάδας, πράγμα που θα βοηθήσει να αναβαθμιστεί το γάλα τους.
Η παλέτα τυριών της Κεφαλλονιάς & Ιθάκης
Σ’ αυτά τα δυο νησιά έχουν την εκτατική ή ημι-εκτατική κτηνοτροφία. Ορισμένα από αυτά τα τυριά στην Κεφαλλονιά είναι το κεφαλοτύρι, το βαρελίσιο τυρί, η γραβιέρα (γλυκιά ή πικάντικη), η μυζήθρα από γραβιέρα και από βαρελίσιο τυρί, η πρέντζα, η στούμπα (ή γκίζα) της Κεφαλλονιάς από βοσκούς και τυροκόμους (Τζωρτζάτος, Γαλατσιάτος). Ορισμένοι παράγουν ακόμη πιο ιδιαίτερα τυριά βασισμένα στην τοπική χλωρίδα.
Στην Ιθάκη (τυροκομείο cheese ithaca poem, brand Lazareto, τυροκόμος ο Χρύσανθος Καρραβίας) συναντάμε catseno, lazaretto (γραβιέρα με λωτό, με τριβόλι, με σάψυχο, με φύκια), lazaretto 24 και το γidaki. Aκόμη πιο ιδιαίτερο το «τυρί σπηλιάς» που κρύβει και το μύθο του Πολυφύτου, ο οποίος είχε τυριά στη σπηλιά του ο τυροκόμος το ονομάζει tsemperis και είναι ένα μοναδικό τυρί.
Η παλέτα τυριών της Ηπείρου
Στην Ήπειρο πάλι η μετακινούμενη κτηνοτροφία είναι πολύ διαδεδομένη. Αξίζει να δοκιμάσουμε τη φέτα, το μετσοβόνε, την κεφαλογραβιέρα, το κασκαβάλ, το γαλοτύρι που παράγονται στην περιοχή της Ηπείρου. Τυριά με ιστορία και με γεύση αναλλοίωτη από το χρόνο χάρις στις μεθόδους κτηνοτροφίας και τυροκόμησης.
Συμβουλές για μια εντυπωσιακή παλέτα τυριών
Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων και bars θα πρέπει να ενσωματώσουν τοπικά τυριά στο μενού μας. Ένα πιάτο με μεγάλη ζήτηση είναι η παλέτα τυριών, μια επιλογή 4-5 τυριών που μπορεί να απολαύσει ο πελάτης σε ψημένη ή ωμή μορφή. Ο όρος «Παλέτα τυριών του/της…..(περιοχής)» είναι ο καλύτερος τρόπος για να προσφέρεις ένα πιάτο εκλεκτό στους πελάτες. Ακόμη και το πιάτο της παρουσίασης παίζει σημαντικό ρόλο, γι’ αυτό επιλέγουμε εντυπωσιακά πιάτα πορσελάνινα, γυάλινα ή ακόμη ξύλα από τον τόπο. Μια ολοκληρωμένη παλέτα χρειάζεται 4 τυριά εκ των οποίων το ένα λευκό κρεμώδες όπως γαλοτύρι, τα 3 να είναι κίτρινα (γινομένα τύπου γραβιέρα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα), το ένα αλμυρό όπως κεφαλοτύρι γλυκό. Επίσης το ένα τυρί πρέπει να είναι πικάντικο όπως κοπανιστή ή πικάντικη γραβιέρα.
Το ένα τυρί πρέπει να είναι μίξη με άλλο προϊόν όπως τρούφα ή πιπέρια. Συνοδευτικά της παλέτας μπορούν να είναι μια με δυο μαρμελάδες ή chutney (αλμυρές μαρμελάδες με βότανα) ή γλυκό του κουταλιού ή μέλι κατά προτίμηση η μία από κίτρινο φρούτο (βερίκοκκο ή πορτοκάλι ή ροδάκινο ή σταφύλι) και η άλλη μαρμελάδα από κάποιο έντονο φρούτο με σπόρους (σύκο ή βατόμουρο ή μύρτιλο).
Λίγα κριτσίνια λεπτά και με αρώματα όπως πάπρικα καπνιστή Αλμωπίας, κεφαλοτύρι, πάστα ελιάς ή ακόμη και λεπτές φέτες ψωμιού με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα θα μπορούσαν να είναι το απόλυτο συνοδευτικό της παλέτας. Για γαρνίρισμα της παλέτας προτείνω λίγους ξηρούς καρπούς και ξηρά φρούτα. Τα φρέσκα φρούτα που συνοδεύουν τυριά είναι το σταφύλι, το ροδάκινο, η βανίλια και ο ανανάς.
Συνδυασμός τυριών με οίνους για τα εστιατόρια
Η παλέτα των τυριών συνδυάζεται με πολλούς οίνους. Επειδή τα τυριά έχουν την ποικιλομορφία τους, θα πρέπει να επιλέγουμε κρασιά που είναι για φαγητό, δηλαδή χωρίς πολλά αρώματα. Το λίπος των τυριών επιζητάει οίνους με λιπαρότητα και όξινη επίγευση. Συνεπώς τα λευκά και το ροζέ ξηρά κρασιά είναι ορθές επιλογές. Τα κόκκινα κρασιά μπορούν να συνοδέψουν τυριά που έχουν καπνιστά αρώματα και μπουκέτο αρωμάτων όπως πιπέρια, φλοιό δένδρου. Συνεπώς τυριά με πιπέρια, με μαύρο σκόρδο και με τρούφα μπορούν να συνοδευτούν με ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί.
Συμβουλή για τους καταναλωτές
Να ρωτάτε τον σερβιτόρο για τις λεπτομέρειες της παλέτας. Ποια είναι τα ονόματα των τυριών (που πιθανόν τα αναφέρει ο κατάλογος) και βεβαίως να ζητάτε τα τυροκομεία τους, όπως συμβαίνει και στο κρασί. Μόνο έτσι θα αναβαθμίσουμε τα τυριά μας και θα δώσουμε αξία στους άξιους κτηνοτρόφους και τυροκόμους μας.
