Ο Γιώργος Παλησίδης, Σύμβουλος Επιχειρήσεων Εστίασης – Τροφίμων γράφει στην ηλεκτρονική εφημερίδα τουρισμού «itn Ελληνικός Τουρισμός» που κυκλοφόρησε την περασμένη Πέμπτη 16 Σεπτεμβρίου 2021 για τον ρόλο του Sommelier στην Ελληνική γαστρονομία.
Οι Sοmmeliers στην Ελλάδα έχουν ένα σημαντικό έργο το οποίο θα το χαρακτήριζα «επιχειρησιακό» όσον αφορά το κατάστημα και σχετίζεται με τη σύνταξη wine list η οποία θα εναρμονίζεται με το menu του εστιατορίου αλλά και «κοινωνικό» διότι προσδίδουν αξία στους ελληνικούς οίνους μέσα από τους κατάλληλους συνδυασμούς εδεσμάτων το λεγόμενο food & wine pairing
Ο τρύγος βρίσκεται στο τελείωμα και οι ζυμώσεις των οίνων ήδη έχουν ξεκινήσει στις δεξαμενές. Τι περιμένουμε για τη φετινή οινική χρονιά; Ποιες ποικιλίες και ποιες περιοχές θα δώσουν εξαιρετικά κρασιά; Θα χρειαστεί λίγη υπομονή για τα φρέσκα κρασιά και πολύ υπομονή για τα κόκκινα παλαιωμένα που θα τ’ απολαύσουμε σε λίγα χρόνια.
Η οινική κουλτούρα στην Ελλάδα
Η οινική παράδοσή μας είναι διαχρονική. Οι αμπελώνες μας σε αρκετά καλή κατάσταση, με μια παραγωγή περισσότερο ποιοτική και ιδιαίτερη λόγω των γηγενών ποικιλιών. Η κατανάλωση όμως μικρή σε σχέση με άλλες οινοπαραγωγικές χώρες, όπως η Γαλλία, η Ιταλία, η Πορτογαλία. Σ’ αυτό το σημείο θίγονται δυο θέματα που σχετίζονται με την τοπική οικονομία, την κυκλική οικονομία και βεβαίως με τη υγεία της τοπικής κοινωνίας.
Το γαλλικό παράδοξο
Οι επιστήμονες υγείας αναφέρονται συχνά στο «γαλλικό παράδοξο». Ένα γεγονός που αναφέρει ότι ενώ οι χώρες της Βόρειας Ευρώπης όπως και η Βόρεια Αμερική παρουσιάζουν αυξημένα ποσοστά θνησιμότητας λόγω στεφανιαίας νόσου, η Γαλλία, είτε στη νότια που ακολουθείται το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής, είτε στη βόρεια, παρουσιάζεται χαμηλό ποσοστό θνησιμότητας λόγω στεφανιαίας νόσου. Αυτό αποδίδεται και τεκμηριώνεται επιστημονικά στην κατανάλωση κόκκινου κρασιού από τους Γάλλους.
Ο ρόλος του Sommelier
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται η παρουσία εξειδικευμένων επαγγελματιών στο κρασί, οι επονομαζόμενοι Sommelier, οινοχόοι στην ελληνική γλώσσα. Οι συγκεκριμένοι επαγγελματίες είναι συνήθως πρώην σερβιτόροι ή πωλητές ποτών-κρασιών, οι οποίοι διαπίστωσαν ότι υπάρχει κενό στην αγορά και ζήτηση για γνώση και προτάσεις από τους καταναλωτές.
Ξαφνικά διαπιστώσαμε στην Ελλάδα ότι είναι η ευκαιρία να αναδειχθεί το κρασί και η ελληνική γαστρονομία μέσω αυτών των εξειδικευμένων επαγγελματιών, οι οποίοι γνωρίζουν άριστα τις ποικιλίες αλλά κυρίως γνωρίζουν τους ιδανικούς συνδυασμούς εδεσμάτων με οίνους.
Οι Sοmmeliers στην Ελλάδα έχουν ένα σημαντικό έργο το οποίο θα το χαρακτήριζα «επιχειρησιακό» όσον αφορά το κατάστημα και σχετίζεται με τη σύνταξη wine list η οποία θα εναρμονίζεται με το menu του εστιατορίου αλλά και «κοινωνικό» διότι προσδίδουν αξία στους ελληνικούς οίνους μέσα από τους κατάλληλους συνδυασμούς εδεσμάτων το λεγόμενο food & wine pairing.
Εκπαίδευση Sommelier
H συγκεκριμένη εξειδίκευση βασίζεται σε ένα matrix θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων. Για να αποκτηθεί η συγκεκριμένη γνώση η οποία είναι γενική αλλά και ειδική διότι κάθε χρόνο έχουμε νέα τελικά προϊόντα θα πρέπει ο επαγγελματίας να ακολουθεί τα δρώμενα.
Συνεπώς για μια ορθή κατάρτιση ενός sommelier θα πρέπει να αφιερώσει ένας επαγγελματίας τουλάχιστον 5 έτη με συνεχή κατάρτιση σε θεωρητικό επίπεδο δηλαδή μελέτη, τυχόν πιστοποιήσεις, επισκέψεις σε οινοποιεία τουλάχιστον σε 30 οινοποιεία ανά την Ελλάδα και 10 σε Ιταλία, Γαλλία, Ισπανία, Πορτογαλία, να επισκεφθεί ως πελάτης και να γευτεί εμπειρίες εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας, να παρακολουθήσει παρουσιάσεις και εκθέσεις οίνου στην Ελλάδα και στο εξωτερικό καθώς και να έρθει σε επαφή με εμπόρους και εστιάτορες, ώστε να γνωρίσει τους οικονομικούς παράγοντες διακίνησης οίνου.
Συμβουλές για τη Wine list του ελληνικού εστιατορίου
5 σημεία που πρέπει να προσέχουμε στη σύνταξή της:
Το 30% των οίνων να είναι οίνοι Π.Ο.Π.
Το 30% των οίνων να είναι οίνοι Π.Γ.Ε.
Το 20% των οίνων να είναι μονοποικιλιακοί οίνοι από ελληνικές ποικιλίες
Το 70% των οίνων να είναι από τη Περιφέρεια που ανήκει το εστιατόριο
Το 30% των οίνων να είναι από την Περιφερειακή Ενότητα που ανήκει το εστιατόριο
Το 5% να είναι οίνοι του εξωτερικού που συνδυάζουν πιάτα από το μενού μας
Αναμένοντας το ελαιόλαδο της φετινής χρονιάς ας απολαύσουμε τους εκλεκτούς ελληνικούς οίνους στα εστιατόρια και στα bars!
