Αφιέρωμα στο Μίλτο Καρούμπα για την προσφορά του στην Ελληνική Γαστρονομία
Από Lena Kyropoulos politispress.gr
Μίλτος Καρούμπας: Το νο. 1 της Γαστρονομικής Πολιτιστικής Διπλωματίας – ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Αφιέρωμα στο Μίλτο Καρούμπα για την προσφορά του στην Ελληνική ΓαστρονομίαΑπό Lena Kyropoulos –
lenakyropoulos@gmail.com
Καλημέρα σας! Πρώτο αφιέρωμα της χρονιάς και ήθελα μία πολύ αγαπημένη προσωπικότητα να κάνει την έναρξη! Το φετινό P.E.R.S.O.N.A.L.I.T.I.E.S συνταξιδεύει με πιλότο το σημερινό καλεσμένο του, τον Πρόεδρο της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος, κ. Μίλτο Καρούμπα. Μία διακεκριμένη προσωπικότητα στη γαστρονομία, τις διεθνείς σχέσεις, του επιχειρείν και της εκπαίδευσης, που τη χαρακτηρίζει η ακεραιότητα του πηγαίου και του αυθεντικού. Ποιος δε γνωρίζει τι εστί για την Ελλάδα ο Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας, ο οποίος μέσα από την πολυετή πείρα του, ταξιδεύει την Ελληνική Κουζίνα καθώς και τη φιλοσοφία του Ελληνικού Πρωινού ως βίωμα ανά την υφήλιο, αναδεικνύοντας τα γευστικά πρότυπα της μεσογειακής διατροφής με κύριους πρωταγωνιστές τα ελληνικά προϊόντα. Έχει επιτελέσει ύψιστο έργο γαστρονομικής διπλωματίας και γευστικών αντιδανείων σε πάνω από 90 κράτη, ώστε να αποτελεί αδιαμφισβήτητα, όπως λέει και ο τίτλος, Μίλτος Καρούμπας: Το νο. 1 της Γαστρονομικής Πολιτιστικής Διπλωματίας – ΑΦΙΕΡΩΜΑ, τον κυριότερο εκπρόσωπο της χώρας μας στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Η Ελληνική κουζίνα στην πιο μοντέρνα εκδοχή της με βάση τις αγνές πρώτες ύλες
Ως Παγκόσμιος πρεσβευτής για τη χώρα μας, έχει αναλάβει το συντονισμό και τη διαχείριση των γραφείων της λέσχης καθώς επίσης και την εκπροσώπηση της σε δράσεις που υλοποιούνται από την παγκόσμια ομοσπονδία αρχιμαγείρων WORLDCHEFS με 106 κράτη μέλη. Την επικοινωνία με διεθνείς εκθέσεις και συμμετοχή σε αυτές και φυσικά την προώθηση μέσα από εξωστρεφείς δράσεις της ελληνικής κουζίνας και των ελληνικών προϊόντων. Ο κ. Μίλτος Καρούμπας είναι επίσης: Μέλος της Διεθνούς Επιτροπής Γευσιγνωστών I.T.Q.I., Μέλος της Επιτροπής Bocuse d` Or Poland, Μέλος της WACS, Μέλος της Κριτικής Επιτροπής στα Βραβεία Τουρισμού, Κομισάριος Ελλάδος στη Eurotoques, Επίτιμο Μέλος Γαστρονομίας της Academie de France, Λέκτορας στο Athens Culinary and Hospitality College, Συνεργάτης σε Ιδιωτική Σχολή Γαστρονομίας (αναγνωρισμένη από τη WACS), Μέλος της Επιτροπής Εθνικού Τουρισμού.
Ανακήρυξη ως Πρεσβευτή Γαστρονομίας για την Ελλάδα με το Chef’s Club
Πάνω από όλα όμως, είναι ένας πολύ ζεστός και προσηνής άνθρωπος. Όσο ψηλά και να έχει φτάσει, παραμένει πηγαίος και αληθινός. Συναντηθήκαμε πριν από χρόνια, μέσω της πολύ καλής φίλης Παυλίνας Μαρωνίδου και έτσι ξεκίνησε ένα ταξίδι ιδιαίτερης συμπάθειας και αλληλοεκτίμησης. Είναι ο νους με τη γευστική συναισθηματική νοημοσύνη που αντιμετωπίζει τα ελληνικά προϊόντα ως ανεκτίμητης αξίας πολύτιμους λίθους. Η συζήτηση μαζί του, με έκανε να δω με τα δικά του μάτια το όραμα που έχει για το Ελληνικό Brand name στην παγκόσμια γευστική σκακιέρα. Σειρά σας να τον απολαύσετε.
Καλημέρα σας κ. Καρούμπα! Όλη η ομάδα του P.E.R.S.O.N.A.L.I.T.I.E.S. και εγώ η ίδια προσωπικά, χαίρομαι ιδιαίτερα για την τιμή να σας έχουμε σήμερα μαζί μας. Να ευχηθούμε κιόλας να είναι μία άκρως γευστική και δημιουργική χρονιά για όλους μας.
Καλημέρα σας κ. Kyropoulos. Τα αισθήματα είναι αμοιβαία και εύχομαι σε όλους υγεία για τη νέα χρονιά και ψυχραιμία. Μόνο με ψυχική ανθεκτικότητα θα ξεπεράσουμε όλη αυτή τη δύσκολη συγκυρία που ζει όλος ο πλανήτης. Όμως είμαι πεπεισμένος, ότι θα επιστρέψουμε με ασφάλεια και πολύτιμη γνώση πιο ενωμένοι. Η ζωή είναι πιο δυνατή από το φόβο!
Κ. Καρούμπα, βρεθήκατε σε αρκετές χώρες του κόσμου με διάφορες ιδιότητες, ώστε να προβάλετε την Ελληνική κουζίνα στην πιο ατόφια εκδοχή της. Τώρα που το εγχείρημα σας είναι πλέον ένα από τα πιο επιτυχημένα αφηγήματα… αισθάνεστε τη βαρύτητα όλου αυτού του έργου; Είστε ομόφωνα ανακηρυγμένος Πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας! Μπορεί η χώρα μας μέσω της γαστρονομικής πολιτιστικής διπλωματίας να εξάγει πολιτισμό;
Είναι γεγονός ότι έχοντας ταξιδέψει σε 90 χώρες σε όλο τον κόσμο προωθώντας πλέον των είκοσι ετών την Ελληνική γαστρονομία και τα Ελληνικά προϊόντα, τα αφηγήματα είναι πολλά και διάφορα. Αυτό που διαπίστωσα είναι ότι η Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα συνδυάζονται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Χαρακτηριστικά, σε κουζίνες όπως στην Ασιατική και στην Αραβική, το γιαούρτι είναι βασικό χαρακτηριστικό πολλών συνταγών τους, ενώ στην Ευρωπαϊκή και στην Αμερικάνικη κουζίνα, το Ελληνικό ελαιόλαδο, οι ελιές μας, τα φρούτα και το μέλι, αποτελούν μοναδικά συστατικά των συνταγών τους. Τα Ελληνικά προϊόντα είναι οι παγκόσμιοι πρεσβευτές μας! Ας εστιάσουμε στις ορθές πρακτικές προβολής τους, ώστε να εκπαιδεύσουμε γαστριμαργικά κι άλλους λαούς και να τους μυήσουμε στις αυθεντικές γεύσεις της πατρίδας μας.
Γευσιγνωσία του Οργανισμού Γαστρονομίας της ITQI που έλαβε χώρα στο Βέλγιο
Αισθάνομαι πολύ υπερήφανος που μέσα από αυτή την πολυετή πρέσβευση και προώθηση, η Ελληνική κουζίνα βρέθηκε να πρωταγωνιστεί σε μενού εστιατορίων και ξενοδοχείων του εξωτερικού, σε gala σπουδαίων γεγονότων, σε μενού Αρχηγών κρατών αλλά και αγαπημένη συνήθεια ξένων καταναλωτών. Η Ελληνική κουζίνα με τα μοναδικά της διατροφικά χαρακτηριστικά αλλά και πυρήνας της Μεσογειακής διατροφής, είναι ένα μεγάλο όπλο στη γαστρονομική πολιτιστική διπλωματία και στον εξωστρεφή χαρακτήρα που οφείλει να επιδείξει η χώρα μας για τη βαριά βιομηχανία της, που είναι αδιαμφισβήτητα ο τουρισμός. Μέσα από αυτά τα χαρακτηριστικά ανακαλύπτεται και εξάγεται ο πολιτισμός της χώρας μας παγκοσμίως!
Σύσσωμοι όλοι οι Διεθνείς Chef’s σε παρουσίαση Ελληνικής Κουζίνας στο Βέλγιο
Εν όψει πανδημίας, βλέπουμε ότι η εστίαση έχει εξοντωθεί, πράγμα που δε συνέβη σε άλλες χώρες, δεν έκλεισε εντελώς η οικονομία. Ποιοι είναι οι προβληματισμοί σας για τον κλάδο που υπηρετείτε και πώς νομίζετε ότι θα εξυγιανθεί και πάλι η κατάσταση; Θα αντέξει τόσο ο τουρισμός, όσο και η γαστρονομία να λειτουργεί κάτω από “ειδικά πρωτόκολλα τήρησης κανόνων υγιεινής”; Ποια η γνώμη σας;
Δυστυχώς, ο κλάδος της εστίασης έχει πληρώσει και εξακολουθεί να πληρώνει έως τώρα το βάρος της πανδημίας. Η πανδημία βρήκε τις επιχειρήσεις εστίασης μετά από μία βαθιά οικονομική κρίση και μόλις άρχιζε να φαίνεται κάποιο φως, μας προέκυψε και ο Covid-19. Τα μέτρα είναι αναγκαία αλλά και καταδικαστικά. Πιστεύω ότι η Ελληνική πολιτεία εξαντλεί όλη την αυστηρότητα των μέτρων στην εστίαση. Νομίζω ότι δε θα υπάρξει ανάκαμψη σε πολλές επιχειρήσεις και δυστυχώς θα κλείσουν πριν ακόμη ανοίξουν. Από την τουριστική κίνηση του 2021 θα εξαρτηθεί πάρα πολύ το μέλλον πολλών ξενοδοχείων και εστιατορίων. Αυτό που προτείνω είναι το άνοιγμα της εστίασης με την τήρηση όλων των «πρωτοκόλλων υγιεινής», όπως αυτό εφαρμόσθηκε με επιτυχία το καλοκαίρι χωρίς να δημιουργηθούν προβλήματα. Έτσι θα υποστηριχθούν οι επιχειρήσεις, οι εργαζόμενοι, αλλά και θα τονωθεί η Εθνική οικονομία.
Τι έχετε να πείτε στους νέους επιχειρηματίες που καλούνται να αντιμετωπίσουν αυτή την κατάσταση; Ποια είναι η πιο πολύτιμη συμβουλή που έχετε να τους δώσετε;
Οι νέοι επιχειρηματίες πρέπει να σχεδιάζουν από τώρα το επόμενο βήμα. Την ώρα που θα ανοίξουν τα μαγαζιά τους. Χρειάζονται καινοτόμες ιδέες, προγραμματισμός λειτουργίας και λογιστική στρατηγική εσόδων-εξόδων καθώς και πολύ προσωπική εργασία. Αυτή τη στιγμή που όλα έχουν κλείσει, οφείλουν όλοι οι επαγγελματίες της εστίασης και του τουρισμού να διευρύνουν τους γνωστικούς τους ορίζοντες και να εκπαιδευτούν σε νέους τρόπους προσέγγισης της παροχής υπηρεσιών τους, όπου αυτό είναι εφικτό. Φυσικά υπολογίζουμε και στην αμέριστη οικονομική υποστήριξη της κυβερνητικής πολιτικής μέσω προγραμμάτων ενίσχυσης των επιχειρήσεων του κλάδου.
Διεθνής Κριτής στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής
Παρουσίαση της Ελληνικής Κουζίνας σε υποψήφιους Chefs στην Ν. Αφρική
Παρουσίαση Θαλασσινών Ελληνικών πιάτων στην Αγγλία
Τα εδώδιμα προϊόντα της Ελληνικής γης στην πιο γλυκιά εκδοχή τους
Παρουσίαση της Ελληνικής Κουζίνας στη Σαουδική Αραβία
Γίνεστε Υπουργός Τουρισμού για ένα χρόνο. Τι κινήσεις θα κάνατε για να προβληθεί σωστά η Ελληνική γαστρονομία στα πέρατα του κόσμου;
Το πρώτο που θα ζητούσα από τον Πρωθυπουργό κ. Κυριάκο Μητσοτάκη, εάν μου δινόταν αυτή η ευκαιρία, θα ήταν να δημιουργηθεί έδρα Ελληνικής Γαστρονομίας στο πανεπιστήμιο. Από τις πανεπιστημιακές σπουδές θα προέκυπταν Chef, διατροφολόγοι, ιστορικοί της Ελληνικής γαστρονομίας κλπ. Θα δημιουργούσα τη γαστρονομική διπλωματία μέσα από μία σχολή γαστρονομίας όπου μαθητές θα ήταν οι ξένοι πρέσβεις που εδρεύουν στην Ελλάδα, ώστε να γνωρίσουν την κουζίνα μας και να προωθήσουν τα Ελληνικά προϊόντα μέσα από τους εμπορικούς τους ακολούθους. Στη συνέχεια, θα έκανα μια εκστρατεία μέσα από τις Ελληνικές πρεσβείες σε όλες τις χώρες του κόσμου, ξεκινώντας από την παρουσίαση του Ελληνικού πρωινού και του προγράμματος Kalimera Breakfast & GRunch (αντί BRUNCH) που έχω αναπτύξει.
Kalimera Breakfast & GRunch (αντί BRUNCH)
Με το Γάλλο Πρόεδρο της εξαιρετικής Académie de France Fabrice Prochasson
Ο αέναος ανταγωνισμός ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση, είδαμε τελικά ότι ήταν ωφέλιμος για την Ελλάδα, αφού επιστρέψαμε στις ρίζες μας και ανακαλύψαμε τον ανεκτίμητο πλούτο των αγνών πρώτων υλών της πατρίδας μας. Αυτούς τους πολύτιμους διατροφικούς θησαυρούς που αγνοούσαμε παντελώς την ύπαρξή τους, πόσο μάλλον τη χρήση τους. Κατά πόσο πιστεύετε ότι η ύπαρξή τους, βοήθησαν στην αναθεώρηση και στον εκμοντερνισμό της παραδοσιακής Ελληνικής Κουζίνας;
Η Ελληνική κουζίνα τη δεκαετία του 2000 πέρασε μια κρίση ταυτότητας. Πολλοί νέοι τότε Chef, στα πλαίσια της δημιουργικής τους ανησυχίας έμπλεξαν την Ελληνική κουζίνα με τεχνικές και συνδυασμούς που αλλοίωσαν το γευστικό αλλά και διατροφικό DNA που μας προσφέρει. Γρήγορα όμως η κουζίνα μας, με τη γαστρονομική αυτοάμυνα που τη διακρίνει, επέστρεψε δυναμικά. Σήμερα, είναι από τις πλέον περιζήτητες κουζίνες του κόσμου και σε αυτό έχουν συμβάλλει οι πολλοί Έλληνες μάγειροι που εργάζονται στο εξωτερικό και τη διαδίδουν με τον καλύτερο τρόπο. Επίσης, σπουδαίο ρόλο έπαιξε η Ομοσπονδία και η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, όπου διετέλεσα Πρόεδρος για 17 έτη με τις διεθνείς σχέσεις και τις ατελείωτες παρουσιάσεις σε συναδέλφους και εκθέσεις σε όλο τον κόσμο. Τα Ελληνικά προϊόντα βρήκαν θέση στα ράφια των μεγαλύτερων ομίλων διατροφής αλλά και δυνητικά εισήλθαν στη διεθνή συνταγογραφία μέσα από τους Αρχιμάγειρες όλου του κόσμου.
Η γαστρονομική καλαισθησία απογειώνει τους οπτικούς και γευστικούς νευρώνες
Όταν καλείστε να δημιουργήσετε – μαγειρέψετε για τους επώνυμους καλεσμένους σας με στόχο να απογειώσετε τους γευστικούς τους κάλυκες… βάζετε τόσο τεχνική, αλλά και φαντασία στη ζυγαριά της σύνθεσης ή το ένα πάντα υπερτερεί του άλλου; Με το μυαλό ή με το συναίσθημα μαγειρεύει κανείς;
Τα χαρακτηριστικά μιας επιτυχημένης συνταγής είναι η ποιότητα των πρώτων υλών, η τεχνική μαγειρέματος, ο συνδυασμός των υλικών και το βαθύ συναίσθημα που σε διακατέχει. Το μυστικό της επιτυχίας που θα ευχαριστήσει έναν καλεσμένο σου, είναι η σωστή μελέτη στα γευστικά του θέλω καθώς και τα γαστρονομικά μηνύματα που θέλεις να περάσεις ως Εθνικός Chef. Εδώ λοιπόν, ενώνεται το συναίσθημα με τη λογική και μαγειρεύουν μαζί δημιουργώντας το καλύτερο αποτέλεσμα. Είναι η αποτύπωση ενός γευστικού καμβά, όπου με χρωματικές υφές των υλών συνθέτεις και την οπτική έκφραση του συναισθήματος και της μαγειρικής τέχνης. Σας θέτω ένα παράδειγμα μίας πολύ αγαπημένης συνταγής αμέσως παρακάτω.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΑΒΡΑΚΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΟΚΟΥ ΚΟΖΑΝΗΣ, ΛΑΙΜ & ΟΥΖΟ ΚΑΙ ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
ΥΛΙΚΑ
- 500γρ φιλέτα λαβράκι (2 τμχ)
- 50cl ούζο
- 0,5γρ σκόνη Κρόκου Κοζάνης
- 50γρ ελαιόλαδο
- 3γρ αλάτι
- 2γρ πιπέρι κόκκινο
- 50γρ λάιμ χυμός
- 60γρ ρέβα κομμένη σε σπαγγέτι με το μαντολίνο
- 60γρ κολοκύθι κομμένο με το μαντολίνο
- 60γρ καρότο κομμένο με το μαντολίνο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
- Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα φιλέτα και αλατοπιπερώνουμε
- Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ
- Προσθέτουμε το χυμό από το λάιμ
- Ρίχνουμε τον κρόκο Κοζάνης και αποσύρουμε
- Βράζουμε ελαφρώς τα λαχανικά
- Τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο
Λαβράκι με σάλτσα κρόκου Κοζάνης, από λάιμ, ούζο και σπαγγέτι λαχανικών
Ανατρέχω στις εγχάρακτες μνήμες του Κυριακάτικου τραπεζιού, όπου όλη η οικογένεια σύσσωμη απολάμβανε την ιερή στιγμή της συναισθηματικής θαλπωρής με δίαυλο επικοινωνίας το φαγητό. Αυτό στις μέρες μας έχει εκλείψει. Όλοι είναι σκυμμένοι πάνω από την οθόνη του κινητού. Εσείς κ. Καρούμπα πώς βιώσατε το Κυριακάτικο τραπέζι ως παιδί, αλλά και τώρα που δημιουργήσατε τη δική σας οικογένεια;
Μεγάλωσα σε μία μεγάλη οικογένεια με επτά αδέλφια και τους γονείς μου. Η μητέρα μου από τις καλύτερες μαγείρισσες των Αθηνών που μαγείρευε σε σπουδαία αρχοντικά σπίτια της εποχής. Το Κυριακάτικο τραπέζι ήταν για την οικογένειά μας το σύμβολο της αγάπης και της χαράς. ‘Έτσι συνεχίζεται μέχρι σήμερα που η οικογένεια έχει πολλαπλασιαστεί με ανίψια, γαμπρούς, νύφες αλλά και εγγόνια. Οι Κυριακές εξακολουθούν να μοσχομυρίζουν, να ενώνουν τις οικογένειες και να ζεσταίνουν τις καρδιές μας. Αυτό μεταφέρεται και στα παιδιά μας και έτσι μένει η οικογένεια ενωμένη και αγαπημένη. Το οικογενειακό τραπέζι ενισχύει τους δεσμούς της οικογένειας. Το φαγητό ενώνει, τόσο κατά την σταδιοποίηση της προετοιμασίας του, όσο και κατά τη διάρκεια του σημείου απόλαυσής του.
Με την άλλη μεγάλη του οικογένεια, τους ανερχόμενους σπουδαστές του CHEFS
Με το alter ego του, επίσης μεγάλο Chef ,Βασσίλειο Καρούμπα
Είναι πολύ δύσκολο να εργάζεσαι ως Chef πολύ απαιτητικών εκδηλώσεων και να λείπεις σε πολύ σημαντικές στιγμές της ζωής; Νιώσατε ποτέ ότι προσπεράσατε τη ζωή για το ιερό καθήκον του επαγγέλματος ή τελικά προλαβαίνεις να αντισταθμίσεις την “απουσία” δημιουργώντας νέες στιγμές σε άγνωστο ψυχικό χρόνο;
Ο Chef μοιραία είναι ο γευστικός διασκεδαστής σε όλες τις εκδηλώσεις ασχέτως μεγέθους. Είναι υποχρεωμένος ως επί το πλείστων να απουσιάζει από τις περισσότερες εορταστικές στιγμές της οικογένειας γιατί τον καλεί το καθήκον. Το επάγγελμα αυτό δυστυχώς στερεί την παρουσία του από την οικογένεια σε εορταστικές στιγμές, αλλά πάντα βρίσκουμε την ευκαιρία να ισορροπήσουμε την οικογενειακή ευτυχία με άλλους τρόπους. Δραπετεύουμε οικογενειακά σε άγνωστο ψυχικό χρόνο και έτσι ισορροπούμε το συναισθηματικό ισοζύγιο.
Έχετε σπουδάσει τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό. Συγκεκριμένα: Centre international de Glion, Switzerland, Culinary Academy of Greece, Certified Executive Chef Certified Auditor for safety management systems ISO 22000 & ISO 19011, Πανεπιστήμιο Ρουμανίας (petrol issues). Ποια ήταν τα πρώτα πράγματα που διδαχτήκατε στην Ελβετία όσον αναφορά το μαγειρικό ήθος; Βάλτε μας λίγο στην πρακτική δεοντολογία του επαγγέλματος σας.
Το εκπαιδευτικό σύστημα της Ελβετίας είναι άρρηκτα συνυφασμένο με τη δεοντολογία του επαγγέλματος που επιλέγεις. Κατά αρχάς, πριν μπεις στη σχολή πρέπει να απαντήσεις σε ερωτήσεις κρίσεως για το λόγο που επέλεξες αυτό το επάγγελμα. Κατά τη διάρκεια της φοίτησης υπάρχουν συχνές και επαναλαμβανόμενες υπενθυμίσεις για το κατά πόσο είναι ακόμη επιθυμητή η επιλογή του επαγγέλματος. Οι προδιαγραφές αλλά και το επαγγελματικό ήθος που σου διδάσκουν σε συνδυασμό με την επαγγελματική διδαχή, αποτελούν τη μελλοντική σου καταξίωση. Η προσωπικότητα του μάγειρα και η εξέλιξη του σε Chef, πρέπει να διακρίνεται από πολλές αρετές. Η Ακαδημαϊκή μόρφωση, η δικαιοσύνη, η κυριαρχία και οι ηγετικές ιδιότητες, είναι απαραίτητες πέρα από τις μαγειρικές γνώσεις για να διοικήσεις σωστά μία κουζίνα με ένα μεγάλο κοινωνικό σύνολο. Ο Chef πρέπει να είναι ο πατέρας αλλά και ο άρχων του χώρου της κουζίνας.
Κριτής σε έναν από τους μεγαλύτερους διεθνείς διαγωνισμούς στο Kuwait της στην έκθεση Γαστρονομίας της Saudi Horeca
Κ. Καρούμπα, πέραν των άλλων ιδιοτήτων σας, είστε και ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Πρόσφατα γιορτάσατε με μεγάλη επιτυχία τα 20 χρόνια από την ίδρυσή της. Είναι εν τέλει μέρος του οράματός σας; Έχει γίνει η δεύτερη μεγάλη οικογένεια για εσάς;
Εκδήλωση για τα 20 χρόνια από την ίδρυση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος
H Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, ήταν το μεγάλο όραμα της καταξίωσης του πολλαπλού ρόλου του Αρχιμάγειρα που είθισται να υπάρχει και ως θεσμός σε προηγμένες γαστρονομικά κοινωνίες. Έλαβε χώρα το 1992 από επαγγελματίες Αρχιμάγειρες. Η πολυσχιδής μαγειρική δραστηριότητα αναφέρεται σε ένα ευρύ φάσμα δράσεων και πρακτικών. Ο εξωστρεφής χαρακτήρας της Ελληνικής Γαστρονομίας και η σύνδεσή της με τον κρατικό μηχανισμό, έγινε προτεραιότητά μας. Αποτελεί πλέον, τον επίσημο θεσμικό γαστρονομικό φορέα του ΕΟΤ, επανδρώνει με μέλη στελέχη τους διάφορους φορείς όπως π.χ. η ομάδα kerasma του ΟΠΕ, ΣΕΤΕ, ΓΕΣΕΒΕ, έχει συνάψει μνημόνια συνεργασίας με τη Νομαρχία Πειραιά, με το εμπορικό και βιομηχανικό επιμελητήριο Σερρών, έχει αναλάβει το πρόγραμμα της Μεσογειακής διατροφής της ένωσης επιμελητηρίων Ελλάδος, έχει συνεργασία με πολλές εταιρίες τροφίμων που πιστοποιούμε τα προϊόντα τους με το σήμα της Λέσχης, έχει συνάψει συνεργασία με τη ναυτιλιακή εταιρία ΑΝΕΚ και πολλές ακόμα μεγάλες και μικρές συνεργασίες που έχουν καταστήσει πλέον τη Λέσχη ως τον πλέον αξιόπιστο γαστρονομικό επαγγελματικό φορέα. Το 2007, ιδρύσαμε το Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας, το πρώτο επίσημα Κέντρο Γαστρονομίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση, που εδρεύει στην οδό Βουλιαγμένης 171 στη Δάφνη, υπό την αιγίδα του ΕΟΤ και της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος.
Η ίδρυση του Πανελληνίου Κέντρου Γαστρονομίας, αποτελεί τη ναυαρχίδα των προσπαθειών της Λέσχης των Αρχιμαγείρων και των Αρχιζαχαροπλαστών στο δρόμο που έχουμε χαράξει, ώστε να καθιερώσουμε την Ελληνική γαστρονομία στη συνείδηση όλου του κόσμου. Επίσης πρόκειται για το πρώτο εξειδικευμένο βήμα που αναδεικνύει ουσιαστικά τα Ελληνικά προϊόντα και τις πρώτες ύλες της Πατρίδας μας. Με την πάροδο των χρόνων και με την 18η παρουσία μας στα γαστρονομικά πράγματα, η δράση της Λέσχης Αρχιμαγείρων έχει επεκταθεί σε πολλούς ορίζοντες, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό!
Σε αυτό το σημείο ζητήσαμε από το Γενικό Γραμματέα Δημόσιας Διπλωματίας και Απόδημου Ελληνισμού του Υπουργείου Εξωτερικών, κ. Γιάννη Χρυσουλάκη, ως ένα υπέρμαχο ζηλωτή του φωτός και του Ελληνικού Πολιτισμού, «του φωτοδότη του κόσμου» και της Ελλάδας, «τη γενέτειρα της φιλοσοφίας, του θεάτρου και της δημοκρατίας», όπως είχε θέσει ενδελεχώς κατά τον χαιρετισμό του στο πολιτιστικό γκαλά για το Νέο Έτος των χωρών της Πρωτοβουλίας «17+1», δηλαδή των χωρών της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης και της Κίνας, να τοποθετηθεί στο κάτωθι ερώτημα:
Χαιρετισμός του Γ. Γραμματέα του Απόδημου Ελληνισμού κατά την παρουσίαση της Ελλάδος στο πολιτιστικό γκαλά για το Νέο Έτος των χωρών της Πρωτοβουλίας «17+1»
Καλησπέρα σας κ. Χρυσουλάκη. Όσο αναφορά τη δυναμική της Ελληνικής γαστρονομικής εξωστρέφειας και του συνεργείν, σε ποιους παράγοντες θα πρέπει να εστιάσουμε κατά τη γνώμη σας, ώστε να παρουσιάσουμε την Ελληνική Γαστρονομία ως ισχυρό ”brand name” και να αναδείξουμε τη φιλοσοφία της Ελληνικής Κουζίνας σε όλο τον κόσμο; Τι σημαίνει αυτό για τη χώρα μας και την τόνωση της οικονομίας για τη βαριά βιομηχανία της Ελλάδας που είναι ο τουρισμός;
Καλησπέρα σας κ. Kyropoulos, και σας ευχαριστώ για την πρόσκληση. Η γαστρονομία μπορεί να αξιοποιηθεί από την πολιτιστική διπλωματία ως εργαλείο για την δημιουργία εμπορικών σχέσεων και ανάδειξης του τουρισμού της χώρας μας. Στόχος μας είναι να βελτιωθεί η εικόνα της συνολικής γαστρονομικής προσφοράς. Οι ξένοι πολίτες θέλουμε να απολαμβάνουν αυθεντικές γευστικές εμπειρίες είτε ως τουρίστες ειδικών ενδιαφερόντων, είτε ως απλοί καταναλωτές. Αυτό θα τους προτρέψει να αναζητήσουν και να αγοράσουν τα ελληνικά προϊόντα στη χώρα τους και να επιστρέψουν στην Ελλάδα με διάθεση να αυξήσουν τη δαπάνη τους. Κ. Kyropoulos, υπάρχουν στο τραπέζι διάφορες προτάσεις από τους εμπειρογνώμονες, όπως, για παράδειγμα, ένα ειδικό σήμα ποιότητας που θα βοηθούσε να ξεχωρίσει η αυθεντική ελληνική κουζίνα είτε η δημιουργία και λειτουργία γαστρονομικού χάρτη της χώρας. Φαίνεται αναγκαία επίσης η γαστρονομική εκπαίδευση για τα επαγγελματικά στελέχη του τουρισμού, καθώς και η δημιουργία ενός Παρατηρητηρίου Γαστρονομικού Τουρισμού που θα δώσει ώθηση στις πρωτοβουλίες μέσα από τη διάχυση της πληροφορίας και των καλών πρακτικών, αλλά και με τις δυνατότητες που προσφέρει η ανατροφοδότηση για τυχόν διορθωτικές κινήσεις στην πορεία. Τέλος, θα ήταν ίσως χρήσιμη και η δημιουργία ξεχωριστού φορέα που θα είχε ως αποστολή του αποκλειστικά την ανάδειξη και προώθηση της χώρας μας ως γαστρονομικού προορισμού.
Για τον κ. Καρούμπα θέλω να ευχηθώ να συνεχίσει να είναι ακατάπαυστος εργάτης της καινοτόμου Γαστρονομίας στο χώρο της ελληνικής μαγειρικής πραγματικότητας και μέσα από το έργο του να συνεχίσει να αποτελεί πρότυπο έμπνευσης για τη νέα γενιά που θα έρθει να αφήσει το δικό της δημιουργικό γαστρονομικό αποτύπωμα.
Σας ευχαριστούμε πολύ κ. Γενικέ και ευχόμαστε ολόψυχα να συνεχίσετε το αξιέπαινο έργο σας!
Να είστε καλά! Συνεχίζουμε όλοι μαζί ενωμένοι τον αγώνα της πατρίδας μας!
Πάμε να ταξιδέψουμε στις γωνιές του πλανήτη; Από την Πόλη, στη Νέα Υόρκη, Στο μακρινό Κογκό, στην πανέμορφη Αθήνα, αλλά και στην ξελογιάστρα Θεσσαλονίκη!
Μαρία Εκμετσίογλου! Η πληθωρική προσωπικότητα της τηλεόρασης που έσμιξε Ανατολή και Δύση με το υπέροχο χαμόγελό της και τις πεντανόστιμες συνταγές της.
Με τη Μαρία Εκμετσίογλου, αγαπημένη του φίλη στο όμορφο εστιατόριο της
Πόσο πιστεύετε ότι άλλαξε την εκπαιδευτική σας αντίληψη η εργασία σας ως καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Οκάν με κύριο αντικείμενο διδασκαλίας την ιστορία τροφίμων;
Το να διδάσκεις είναι κάτι τελείως διαφορετικό από το να βρίσκεσαι στην κουζίνα σου και να δημιουργείς. Διαβάζεις συνεχόμενα, βελτιώνεις τις τεχνικές σου και μαθαίνεις και συ μαζί με τους μαθητές πόσο τεράστιο εύρος γνώσεων χρειάζεται το επάγγελμα του μάγειρα και ιδιαίτερα του δασκάλου. Διδάσκω με αγάπη και πάθος όλα τα μυστικά της μαγειρικής τέχνης και προσπαθώ να μεταδώσω όλες τις γνώσεις που απέκτησα είτε στη θεωρία, είτε στην πρακτική, από τα 30 χρόνια ζωής που αφιέρωσα στο επάγγελμά μου.
Ελλάδα και Τουρκία έχουν πανομοιότυπα γευστικά πρότυπα; Σε ποιο πιάτο συγκλίνουν απίστευτα;
Σχεδόν πανομοιότυπα. Η Τουρκία έχει πολλούς νομούς που ο καθένας έχει τις ιδιαιτερότητες στην κουζίνα ανάλογα με τα προϊόντα που διαθέτει η κάθε περιοχή. Στο Αιγαίο, πρωταγωνιστές είναι τα θαλασσινά, τα χόρτα και το ελαιόλαδο. Στη Νοτιοανατολική Τουρκία, το κρέας, το βούτυρο και τα δημητριακά. Η Κωνσταντινούπολη, είναι επηρεασμένη από τη Βυζαντινή, την Οθωμανική και τη Γαλλική κουζίνα. Οι μεζέδες έχουν τον πρώτο λόγο και ακολουθούν τα κρατικά, τα θαλασσινά και τα λαδερά. Τα κεμπάπ τα τελευταία χρόνια έχουν την τιμητική τους και έριξαν τα ψάρια σε δεύτερη θέση.
Ζήσατε πολλά χρόνια στη Θεσσαλονίκη. Σε ποιο πιάτο της Θεσσαλονίκης δε μπορείτε να αντισταθείτε;
Η Θεσσαλονίκη δε μπορεί να μείνει σε ένα πιάτο. Το μυδοπίλαφο, οι γαρίδες σαγανάκι, το μπουγιουρντί, τα σουτζουκάκια και τα πιάτα στα μεζεδοπωλεία της Μοδιάνο δε μπορείς να τα αντισταθείς. Όπως και τα γλυκά της είναι αξεπέραστα.
Ποια χαρακτηριστικό του κυρίου Καρούμπα έχετε “ερωτευτεί” από την απαράμιλλα γοητευτική του προσωπικότητα;
Γνωρίζω το Μίλτο Καρούμπα πολλά χρόνια και τον αγαπώ γιατί είναι παθιασμένος με τη μαγειρική και δημιουργεί με σεβασμό και προσήλωση τα πιάτα του. Δημιουργεί με βάση την παράδοση, αλλά και κάθε τι που του προσφέρει η σύγχρονη κουζίνα. Εργάζεται με αγάπη για να αναδείξει την Ελληνική κουζίνα και είναι ένας άνθρωπος με όραμα. Είναι ο Μίλτος μου, που αγαπώ και σέβομαι πολύ! Είναι αυθεντικός επαγγελματίας του χώρου και μία έντονη μαγειρική προσωπικότητα που σε μαγεύει, σε εμπνέει, σε παρακινεί με το δικό της αθόρυβο τρόπο να κάνεις πράγματα!
Διάκριση ως Παγκόσμιος Chef από τον Οργανισμό Taste Beyond Borders το 2019
Κ. Καρούμπα, τι συναισθήματα αποκομίσατε κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης απονομής και αυτού του τίτλου;
Αγαπητή κ. Kyropoulos, οι τίτλοι και οι βραβεύσεις σίγουρα, είναι κάτι πολύ τιμητικό, αλλά το μεγαλύτερο βραβείο είναι το πάθος και οι συγκινήσεις που βιώνεις. Πιστεύω ότι η μεγαλύτερη ανταμοιβή βρίσκεται στο βλέμμα των παιδιών που διψούν για γνώσεις, συλλογή εμπειριών, ώστε να χαράξουν τη δική τους πορεία στην τέχνη της μαγειρικής.
Global Ambassador για την Ελληνική Γαστρονομία από το Taste Beyond Borders
Βλέπουμε ότι στις μέρες μας ένας Chef συνεχώς βελτιώνει τις γνώσεις του, ταξιδεύει, εξελίσσεται…Υπάρχει κάποιο σημείο στον κύκλο που ολοκληρώνεις την πορεία σου ή ακολουθείς τον ορισμό της σπείρας; Η επανάληψη του ίδιου σημείου σε διαφορετικό όμως επίπεδο;
Η μαγειρική είναι τέχνη και ως τέχνη συνεχώς μεταβάλλεται, ανανεώνεται και εξελίσσεται. Χαρακτηρίζεται από μία πληθώρα μαγειρικών εμπειριών και μέσα από την πολυδιάστατη φύση της, εστιάζει σε διαφορετικές κατευθυντήριες γραμμές, όπου για να γνωρίσεις το κάθε της επίπεδο, απαιτείται πολύς χρόνος ώστε να εντρυφήσεις σε πολλά και διαφορετικά της σημεία. Είναι άκρως αναγκαίο, ένας Chef να ανανεώνει συνεχώς τις γνώσεις του και να επιμορφώνεται σε όλες τις σύγχρονες απαιτήσεις που του παρουσιάζονται στην επαγγελματική του καθημερινότητα. Ό,τι θεωρείται αυτονόητο για τα ευρωπαϊκά μαγειρικά πρότυπα, αποτελεί παντελώς ξένο σώμα για τα αφρικανικά ή αραβικά διατροφικά πρότυπα και τη γευστική κουλτούρα των λαών. Είναι μία αέναη προσπάθεια διεκδίκησης τόσο των γενικών γνώσεων, όσο και των εξειδικευμένων που οφείλεις με απαράμιλλη εντιμότητα και εργατικότητα να αντιμετωπίζεις ως προκλήσεις και προσκλήσεις στον επαγγελματικό σου βίο.
Τι θα λέγατε να μου λύσετε και μία απορία που έχω από παιδί; Ποιος είναι ο λόγος που οι διακεκριμένοι Chef έχουν τόσο υψηλά καπέλα- σκούφους;
Παρουσίαση της Ελληνικής Κουζίνας στην Εθνική Τηλεόραση της Κορέας / KorTV
Είναι και αυτό ένα άτυπο “Status quo” της επαγγελματικής δεοντολογίας- ιεραρχίας του γαστρονομικού γίγνεσθαι. Όσο πιο ψηλός είναι ο μαγειρικός σκούφος, τόσο μεγαλύτερη και η θέση στο μαγειρικό αξίωμα. Είναι ο άτυπος τρόπος ιεραρχίας μέσα στην κουζίνα.
Παρουσίαση με εξαιρετικούς συναδέλφους Chef’s στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα
Πώς “βλέπει” ένας Άραβας ή Κινέζος Chef το φρικασέ, την παστιτσάδα, το αρνάκι στο φούρνο με κασπακιανό τυρί Λήμνου, το να τρώμε καρπούζι με φέτα; Αποτελούμε παράξενα διατροφικά πρότυπα για αυτούς; Είμαστε εμείς το “εξωτικό” πιάτο για όλους αυτούς τους λαούς; Ποιο μαγειρικό σκεύος σας έχει εντυπωσιάσει από όλες τις χώρες που έχετε βρεθεί;
Η Ελληνική κουζίνα πλέον βρίσκει και περισσότερους λάτρεις. Οι επαγγελματίες Chef πειραματίζονται με τα Ελληνικά προϊόντα και τα εντάσσουν στη συνταγογραφία τους. Δεν αποτελούμε παράξενα διατροφικά πρότυπα ενώ αντιθέτως πιστεύουν πως η Ελληνική διατροφή είναι το ισχυρότερο διατροφικό πρότυπο. Το σκεύος που με έχει εντυπωσιάσει είναι το βαρέλι ταντούρι (Tandoori) που χρησιμοποιούν στην Ινδία.
politispress.gr
